[发明专利]聚赤藓糖醇脂肪酸酯、其制备方法及用途

说明书

本发明提供聚赤藓糖醇脂肪酸酯、其制备方法及其用途。聚赤藓糖醇脂肪酸酯，其特征在于，所述聚赤藓糖醇脂肪酸酯是聚赤藓糖醇与脂肪酸的酯，所述聚赤藓糖醇的平均聚合度为2～12，所述脂肪酸为碳原子数8～22的脂肪酸。本发明的聚赤藓糖醇脂肪酸酯部分或者全部代替食品用油脂，可以使得制备的食品具有低热量、保水性好、货架期长的优点，同时本发明的聚赤藓糖醇脂肪酸酯可以降低食用油的凝固点。

技术领域

本发明涉及聚赤藓糖醇脂肪酸酯、其制备方法及其用途，还涉及包含聚赤藓糖醇脂肪酸酯的食品及其制备方法，以及包含聚赤藓糖醇脂肪酸酯的食用油及其用途。

背景技术

脂肪同葡萄糖、蛋白质一起并称三大营养物质，它提供给人体所需的营养成分，过多摄入脂肪则会引发脑血栓、高血压、青年肥胖症等一些疾病，专家推荐来自于脂肪的能量应低于摄入总能量的30%。在这样的情况下，美国、日本、中国等已经致力于脂肪替代物的研究开发，这是一类可以提供脂肪的部分或者全部功能性质并产生较少的热量的食品组分，它们加入食品后，性质稳定，无色无味，在不与食品中其他组分发生不良反应的同时还可以表现出脂肪感官特点，代谢过程中不被吸收或不完全被吸收，产生零热量或低热量。

脂肪基脂肪替代物大都是以脂肪酸为基础的酯化产物，具有类似油脂的性质而不参与能量代谢，所以几乎不产生热量。目前应用最为纯熟的是 Procter &Gamble公司生产的 Olestra (蔗糖脂肪酸聚酯) ，它是脂肪酸和蔗糖酯化产物， 由蔗糖代替甘油和 6个、7个或8个脂肪酸分子酯化而成。由于含脂肪酸较多，消化酶不能接近脂肪酸的支链，使大分子的Olestra不能被吸收，故不增加食品的热量。但是蔗糖聚酯也有着一定的副作用，蔗糖聚酯的不吸收性，会对肠道产生一定的影响，如腹痛和大便稀泻; 不仅会降低胆固醇的吸收率，也会降低脂溶性维生素等营养成分的吸收率。

碳水化合物在食品中作为部分或完全脂肪替代物已有多年历史。淀粉为基质的脂肪替代品有很多，例如豆薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、Beta-葡聚糖、米糠纤维、葡聚糖、燕麦大麦提取物、麦芽糊精，果胶等。US 6838107涉及一种用于制备改善的低热量、低脂肪食品的方法，其中所述改善包括将脂肪部分或全部替换为味觉有效量的麦芽糖醇。US5409726涉及一种分段淀粉水解物和微量的亲水性试剂来制备脂肪含量减少的食品的方法。CA 2228805涉及一种包含可食用纤维素化合物和可食用多元醇的高纤维、低脂肪、低热量食品。这些碳水化合物型的脂肪替代品，虽然能结合大量水，具有脂肪的流动性、质构和口感等优异的特点，同时可以减少热量，但是不可以用于煎炸食品，也不可溶解油溶性风味物质。

面包是一种营养丰富、老少皆宜的方便食品，但是在贮存过程中，随着面包品质的下降，容易发生老化现象。所谓老化，是指面包在长期贮存后，质地发生改变，口感坚韧，面包芯硬化、无弹性、干燥、易掉屑等现象。

据统计，因面包老化造成的经济损失为3%～7%。因此，如何抑制面包的老化是我国面包行业亟须解决的重大课题。面包的老化主要原因是淀粉的老化，水分的流失也是重要因素。 面包老化与水分含量之间关系实际上就是面包老化速率与脱水速率之间关系。随着贮存时间延长，面包中自由水减少，而结合水稍有增加，面筋蛋白中水分不断融合到淀粉晶体结构中，由于水分迁移，面包芯水分减少，玻璃态温度升高，使面包芯变得更干燥、更僵硬；而表皮水分升高，玻璃态温度下降，使面包皮失去脆性。