[发明专利]香辣型烤牛肉加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种能够保留原有营养成分和土家风味的香辣型烤牛肉加工工艺。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。烤牛肉是用牛肉腌制而成的，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

烤牛肉的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序要求非常严格。传统上普遍的生产工艺是精选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片；将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷；然后将菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口；10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒；然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动；待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片；锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

烤牛肉的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品始终局限为一种土特产，每个地方的加工方法大体相近但各有特色；但有一个共同的缺点就是含有亚硝酸盐，否则就是保质期不长，而且口味不纯正。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，采用天然辅料进行腌制并进行无烟烘烤，以提供一种不含亚硝酸盐且能保持原有营养成分和土家民族风味的香辣型烤牛肉。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种香辣型烤牛肉加工工艺，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特征在于具体工艺如下。

⑴精选切片：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；顺照肉块纹路切成厚度为1-1.5cm的肉条。

⑵预备腌制辅料：按照重量份取食盐120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黄酒20份、白酒50份、保质香料液50份充分混合拌匀即得辅料；所述的保质香料液由花椒1份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、白蔻1份、干姜10份、木香4份、石菖蒲1份、八角2份、草果1份、大风药1份分别粉碎、混匀，然后加150份清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60份，即得到香料液。

⑶预备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料。

⑷腌制：按照重量份将辅料5份及大骨汤料5份在10-20℃温度下混合拌匀，然后放入到100份切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0-8℃之间，腌制时间为15-16小时。

⑸烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100-130℃的烘烤柜内，烘烤1.5-2小时，至到肉条表面变色无水分。

⑹取型：按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽4-5cm，厚0.5-0.8cm的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为100-125℃，烤至肉条表面变色无水分。

⑺蒸煮：将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min。

⑻调味：将蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的红油海椒，搅拌均匀，得到香辣型烤牛肉；所述的红油海椒是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份将50份菜籽油倒入锅内加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，静置冷却至100-120℃时将红椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精1份倒入桶内，搅拌5-10min，然后静置冷却抽去红油即得。