[发明专利]一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法。

背景技术

传统的面条是将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状、压片、熟化，复合压延后使用切面机切成长的面条状，然后采用热风干燥、切断、称重、包装后上市。但干面条食用时必须耗费大量的时间去烹煮，在越来越快的社会节奏中明显落后于社会。因此，快速、营养的快速食品开始备受消费者的亲睐。虽然市场上有各种包装的方便面等快速食品，但这些方便面食品大都或采用了油炸，或采用了较多的食品添加剂来达到长时间的保存的目的，并且这些方便食品的健康性是一直有争议的。

发明内容

常规的面条在烹煮时需要耗费大量的时间，常规方便面或采用了油炸，或采用了较多的防腐剂来达到长时间的保存的目的，并且这些方便食品的健康性是一直有争议的。本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法，该方法不添加任何防腐剂，在产品中有明显牛肉块，并配以精制的牛肉高汤和热烫蔬菜，本发明产品实行全程冷链，保证了产品的营养、健康、卫生和安全。

本发明所采用技术方案是：

本发明提供了一种牛肉高汤冷冻熟面，其包括结冻的熟化面条，牛肉高汤包，牛肉包和热烫蔬菜包。

本发明所述的牛肉高汤冷冻熟面可以采用现有技术中的常规方法进行加工，为了获得更好的产品效果，本发明在此提供一种牛肉高汤冷冻熟面的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）牛肉及牛肉高汤的制作

将牛肉、牛骨洗净，牛骨粉碎至2～20mm，牛肉切成直径5～10cm的牛肉块，然后将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉总重量7～10倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为95℃～98℃，时间为20～24h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后真空浓缩至含水率为30～40%，灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、独立包装待用；

（2）热烫蔬菜的制作

将新鲜蔬菜清洗干净，排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入101～121℃的高温蒸汽热烫8～15秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干，独立包装后待用；

（3）面条的制作

按照下述重量份准备原料：

面粉150～200份；              纯净水60～87份；

食盐5～7.5份；                碳酸钠0.16～0.3份；

马铃薯变性淀粉30～55份；      牛肉高汤25～35份；

牛肉40～60份；                热烫蔬菜25～45份；

a．变速真空和面

将150～200重量份面粉和30～55重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将5～7.5重量份食盐、0.16～0.3重量份碳酸钠溶于60～87重量份纯净水中并加入真空和面机；和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为61～74kPa，在开始时高速190～220转/分钟搅拌2～4min,然后将转速调整为低速40～50转/分钟搅拌4～5min，和面结束后，面团含水量高达38～48%。

b．复合面带成型

将和好的面团通过传送带，定量地传送到复合面带成型机，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团更均匀地揉和、成型，使面筋向多维面延伸，增加了面条的弹力。

c．面团的多次熟化

将面带通过变频控制器，在20～60分钟内，温度24～26℃，湿度80～90%对面带进行熟成，并且熟化箱内进行紫外线杀菌；通常是在熟化箱内设置紫外线杀菌装置，每10～15m³安装一支30W的紫外线灯，并悬挂了熟化箱正中间位置，熟化机开机时紫外线杀菌装置一直处于开机状态。

d．连续压延定量切出

将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，在连续压延时充分挤压面带中的面筋，使得面筋纤维更加紧密均匀。这种压延方式与普通制面工艺不同,它很好地模拟了手工制面的过程,面团揉合的非常充分,同时面筋网络在横、纵向耐拉力也明显增强，面片质量明显得到提高,从而保证了成品面条的口感，将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条。

e．温水煮面及三段交流式冷却