[发明专利]一种鲜花甜酒曲及利用其酿制柑橘白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造发酵技术领域，具体涉及一种鲜花甜酒曲及利用其酿制柑橘白酒的方法。 

背景技术

柑橘是一种传统的水果，各地的年产量较大，其常常因为销路有限而造成积压，浪费资源，现有的柑橘深加工多是制造水果罐头或饮料，产品附加值较低；柑橘中具有很高的营养价值，其富含丰富的维生素，在体内起着抗氧化的作用，能降低胆固醇，预防血管破裂或渗血等作用。柑橘还能治疗肠胃问题，可以调和肠胃、也能刺激肠胃蠕动、帮助排气；还能镇定消化道，增加胃口、刺激食欲。 

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜花甜酒曲，采用其进行酿酒时出糖率高，进而提高出酒率；而且由于在该甜酒曲的制备过程中添加了鲜花，酿出的酒香醇可口；本发明还提供了一种利用鲜花甜酒曲酿制柑橘白酒的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鲜花甜酒曲，包括以重量计的以下原料：籼米粉500份、玫瑰花100份、桃花100份、辣蓼花100份、荷花100份、月季花100份、酵母粉32份。

优选的鲜花甜酒曲，原料中还包括槐花、桂花、李花、苹果花、茉莉花、白茅花、樱花、梨花、金银花、腊梅花或山茶花中的一种或几种，且每种花含量均为1份。

制备上述鲜花甜酒曲的方法，具体步骤为：

1）将原料中所有的鲜花洗净沥干水分，然后加入500份籼米粉和16份酵母粉混合均匀，碾碎成泥，再制成直径为1-2cm的丸子，将所得丸子在剩下的酵母粉中滚一层酵母粉后备用；

2）将步骤1）所得的丸子在制曲室进行发酵，首先在室温28-32℃进行保湿培养14-16小时，待丸子内部升温至36-37℃时，干燥透气培养6-8小时，待丸子上长满白菌丝、手摸不粘手、且散发香味时曲香味，再经3小时冷却；最后通风阴干得鲜花甜酒曲。

优选的鲜花甜酒曲，原料中还包括辣蓼叶4份和白茅根4份。通过在甜酒曲制备过程中加入辣蓼叶和白茅根，辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。还能够增加酒的香味。 

其制备的具体步骤为：

1）将原料中所有的鲜花洗净沥干水分，辣蓼叶4份和白茅根4份熬成汁液，然后加入500份籼米粉和16份酵母粉混合均匀，碾碎成泥，再制成直径为1-2cm的丸子，将所得丸子在剩下的酵母粉中滚一层酵母粉后备用；

2）将步骤1）所得的丸子在制曲室进行发酵，首先在室温28-32℃进行保湿培养14-16小时，待丸子内部升温至36-37℃时，干燥透气培养6-8小时，待丸子上长满白菌丝、手摸不粘手、且散发香味时曲香味，再经3小时冷却；最后通风阴干得鲜花甜酒曲。

采用鲜花甜酒曲酿制柑橘白酒的方法，具体步骤为：

1）原料预处理  以重量计，取50份糯米浸泡4-24小时，然后沥干水分，上甑蒸至糯米呈半透明时取出备用；取50份柑橘洗净沥干水分，剥皮蒸料然后打成浆液备用；

2）酒母培养  将步骤1）所得物料混合，取30%的物料加入该物料重量4‰的鲜花甜酒曲，密封后在25-30℃培养45-50小时，至物料产生甜酸味，结束培养；

3）酒精发酵  将步骤2）所得的物料与步骤1）剩余物料混合，加入总混合物料重量6‰的酿酒曲，进行发酵，控制发酵温度在25-30℃，发酵9-10天，至酒精度达到10度以上时结束发酵；

4）蒸馏  将发酵好的物料进行蒸馏得到柑橘白酒。

本发明提供的一种鲜花甜酒曲中采用玫瑰花、桃花、辣蓼花、荷花、月季花为主要原料，既能够利用其独特的香味，又具有较好的保健效果。

玫瑰花：味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有舒肝解郁，和血调经的功效；且食之芳香。

桃花：味苦，性平，有泻下通便，利水消肿至功效。

辣蓼花：具有清热解毒，散瘀止血之效；用于制作甜酒曲，便于通风透气。

荷花：味苦甘，性平，归心，肝经，清香升散具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿的功效。

月季花：活血调经，消肿止痛，对痛经、闭经、疗毒疖肿有疗效。

采用鲜花甜酒曲酿制柑橘白酒时，其转糖率高，使用普通甜酒曲的转糖率为10%左右，而采用鲜花甜酒曲，由于其含有多种微生物及的酶类物质，转糖率可达到15%。

利用鲜花甜酒曲酿制柑橘白酒时，通过鲜花甜酒曲培养酒母，以备后续步骤中的酒精发酵，通过该方法酿制白酒时，出酒率极高，达到70-80%。