[发明专利]一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳酸发酵酸奶领域，具体涉及一种将限制酶解程度的腐乳与牛乳复合，经乳酸菌发酵制作复合酸奶的方法。

背景技术

牛乳被公认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，营养价值很高。但鲜牛乳中含有乳糖，患有乳糖不耐症的人因消化道缺乏乳糖酶导致乳糖不能在小肠内被消化而直接进入大肠中发酵生成大量有机酸和气体，致使身体出现肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻、甚至头晕等一系列症状。酸奶是乳酸菌发酵牛乳制得的，从营养价值来说，两者的差别不是很大，但是乳酸菌的发酵使牛乳中的乳糖分解，更易于人体的消化和吸收，同时酸奶中含有的活菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血清中胆固醇含量，是国际上十分推崇的一种营养佳品。

中国是大豆的故乡，大豆因其营养价值高被称为“绿色的乳牛”，豆乳也是我国传统食品之一，但因其含有令人不快的豆腥味不能为更多消费者接受。豆腥味的产生主要是大豆中存在的脂肪氧化酶将其中的多价不饱和脂肪酸催化氧化并降解生成了多种低分子醇、醛、酮和酸等挥发性成分,这些小分子化合物大部分具有不同程度的异味，而形成了大豆腥味。虽然，目前有几种常用脱腥方法如：碱浸法、脱皮法、热水磨豆法、真空脱臭法等，可以去除大豆腥味，以制得豆乳。但无论是豆乳还是牛乳，都是单一制品，更没有一种利用腐乳发酵工艺去除豆制品的豆腥味，并和牛乳复合发酵以制得复合酸奶的方法见于报导。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述大豆产品技术的不足，利用腐乳加工的部分工艺过程，对豆浆控制条件酶解，以实现脱腥增鲜，而提供一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法，制成的酸奶风味好，营养高。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法，该方法步骤如下：

a、按常规方法制备腐乳坯；

b、于上述腐乳坯中，加入与腐乳坯重量相同的水及为腐乳坯重量0.5%-3%的盐类，混合，打浆，制成腐乳浆液，将该腐乳浆液在45-60℃保温4-16小时后，于121℃-134℃、0.1-0.15MPa灭菌20-30min，制成酶解腐乳浆；

c、将上述酶解腐乳浆与水按重量比1：0.5-2混合，打碎，制成稀释酶解腐乳浆；

d、将新鲜牛乳灭菌后与上述稀释酶解腐乳浆按重量比5：5、4：6或3：7混合，加入为稀释酶解腐乳浆及灭菌牛乳重量6-8%的蔗糖，均质（压力为30-50MPa），接入活菌数≥10⁶CFU/mL的乳酸菌，接种重量为3-5%，在37-42℃下发酵4-6h，即可。

上述步骤a中腐乳坯的制备可以是取新鲜的豆腐切成长、宽2.5-3.5cm的小方块，杀菌，取出，自然冷却至30℃以下后接入发酵菌种（发酵菌种是指发酵腐乳常用的毛霉菌和根霉菌。发酵菌种的浓度≥10⁴ CFU/mL），在腐乳的发酵条件下发酵，待豆腐块长出整齐茂密、长度达1cm以上的菌丝，即可。本发明中提及的腐乳坯的制备方法只为常规技术中的一种，凡是能按常规技术制备得到的，皆可。

上述步骤b中添加的盐类是指食品级氯化钠、食品级氯化钾或食品级氯化钙中的一种或几种。

上述步骤d中新鲜牛乳的灭菌是指将新鲜牛乳在110℃-120℃下灭菌15-20分钟。

上述步骤d中的乳酸菌是指用于食品发酵的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、双岐杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或几种。

本发明利用腐乳发酵工艺去除豆制品中的豆腥味、胀气因子、抗营养因子等不良因素，大大提高了豆制品的利用率和营养价值。与牛乳复合发酵后，产品不仅含有大豆和牛奶中固有的营养成份，其含有的益生菌也高达3×10⁸个/mL，能有效地调节人体微生态平衡。两次发酵使豆乳和牛乳中大分子物质彻底分解，极大地提高了生物利用率。复合酸奶既含有酸奶固有的风味，又含有腐乳经水解成谷氨酸和天冬氨酸的腐乳清香以及食盐与谷氨酸形成的鲜味。

本发明的有益效果是：

1、本发明利用腐乳生产的发酵过程去除豆浆的豆腥味等不良因素，大大提高了豆制品的利用率和营养价值。可改变现有豆制品因含有令人不快的豆腥味、苦味、涩味和一些不利于消化的有害物质而不能为更多消费者所接受的现状。