[发明专利]高维生素C含量的苦瓜干品及其制备方法

说明书

技术领域

本文涉及一种具有高维生素C含量的苦瓜干品以及用于制备具有高维生素C含量的苦瓜干品的制备方法。

背景技术

新鲜的蔬菜和水果经干燥脱水后，容易保存、便于携带，易于食用。

蔬果干燥的方法经历了从晾干、晒干、烘干、烤干、到远红外烤箱或干燥的发展历程。采用这些干燥方法得到的干燥果蔬往往完全失去了其原有的色泽，发黑，外观明显发皱，不平整圆润，营养成分流失。

目前的干燥技术包括真空干燥、真空冷冻干燥、冷冻升华干燥技术(Freeze Drying，简称冻干(FD)技术)。冻干技术是将冷冻技术与真空技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用了低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中，例如-10℃～-50℃进行冻结，使物料中的水生成晶体冰，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以晶体状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。但冻干技术的持续时间长，通常为20小时或更长，食物内部水分形成晶体冰，生产成本高、经济效益低，并且用电量大、能耗高。

发明内容

苦瓜营养丰富，含维生素、粗纤维、多种氨基酸、蛋白质、矿物质等多种成分，其中维生素C含量居于各类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。

由于苦瓜中富含多种营养成分，尤其是含有大量的维生素C，目前利用传统的干燥技术无法得到既保持苦瓜原有的形态、风味、同时保持苦瓜干品中各种营养成分的苦瓜干品。

本文提供了一种能够基本保持新鲜苦瓜原有的形态、色泽、气味、风味、以及维生素C以及叶绿素等成分的高维生素C含量的苦瓜干品。

在第一方面，本文提供了一种苦瓜干品，其中所述苦瓜干品基本不含水分、内部细胞结构基本完整、呈海绵状。

苦瓜干品的最大径向尺寸为0.1~5cm，具有各种形式，例如苦瓜块、苦瓜丁、苦瓜片、苦瓜颗粒。该最大径向尺寸是指苦瓜干品处理过程中一直保持、并最终具有的苦瓜干品的最大维度的尺寸。根据需要，也可以将苦瓜干品进行切割处理，得到所需的尺寸。

在第一方面一个具体的实施方式中，本文提供的苦瓜干品是苦瓜片，其最大径向尺寸为0.5cm~5cm。

根据本文另一方面提供的苦瓜干品是使新鲜苦瓜以平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，进一步优选40°C以上，更优选60°C以上，还更优选90°C以上的降温速度降温，并再经过升华而得到的产品。

根据本文另一方面提供的苦瓜干品，所述新鲜苦瓜为经物理处理的新鲜苦瓜。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的色泽/形态的保持度为8.0以上，其中所述苦瓜干品的色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜苦瓜的色泽/形态视为10进行评估而得到的。

根据本文又一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的气味保持度为6.0以上，其中所述苦瓜干品的气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜苦瓜的气味视为10进行评估而得到的。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的味觉喜好度为7.0以上，其中所述苦瓜干品的味觉喜好度是根据感官分析测试，将新鲜苦瓜的味觉喜好视为10而得到的。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的色泽/形态的保持度比传统冻干方法得到的苦瓜干品高至少0.5。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到苦瓜干品的海绵网络中，水分浸满后，该苦瓜可达到充满水的状态，其外形类似于新鲜苦瓜。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品基本不含水，即含水量在5%重量以下，优选在4%重量以下，更优选在3%重量以下，最优选在2%重量以下。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的维生素C含量Y2(以干重计)与制备该苦瓜干品的原料的维生素C含量Y1(以干重计)相比，该苦瓜干品的维生素C含量(以干重计)提高了20%以上，优选提高了30%以上。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述苦瓜干品的维生素C含量Y2(以干重计)在300mg/100g苦瓜以上，优选在400mg/100g苦瓜以上，进一步优选在500mg/100g苦瓜以上，还优选在600mg/100g苦瓜以上，最优选在700mg/100g苦瓜以上。