[发明专利]一种全麦苏打饼干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于谷物烘焙食品加工领域，具体涉及全麦苏打饼干及其制作方法。

背景技术

烘焙食品行业是整个食品行业的重要组成部分，而饼干则是烘焙食品中的代表性产品。饼干按生产方法大致可分为三类：化学发酵法饼干、酶法饼干和苏打饼干。化学发酵法饼干生产的发酵体系是由一种或几种化学物质组成，酶法饼干的生产则是通过添加一定量的酶来实现的，苏打饼干的典型生产过程是利用中和面团和主面团的二次发酵，长达近24小时的发酵过程不仅使面团产生大量有利于饼干质构蓬松的气体，而且产生了大量的有机酸（主要是乳酸）以及风味前体物质（如氨基酸），使得苏打饼干较前两种的饼干更具风味和酥脆蓬松特性。

全麦粉中含有大量的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物甾醇等植物雌激素。这些功能性营养成分可有效降低肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌症的发生率，同时，全麦粉还是一种非常好的低脂肪热量来源，因此，全麦类食品包括全麦饼干、全麦面包、全麦面条以及其它全麦休闲食品受到广大消费者的青睐，全麦苏打饼干也逐渐走进人们的视野。

目前市售全麦苏打饼干质量和品质参差不齐，主要存在以下问题：

（1） 全麦含量普遍较低，国内产品全麦含量平均为10~20%（烘焙比，

以面粉重量为100%计），远低于国际标准（全麦含量≥51%）；

   （2）口感和品质尚有待提高，全麦粉添加过多会影响产品的风味和品质（如堆垛重量、堆积高度、比容、断裂力等），口感较粗糙，适口性较差，因此也限制了全麦粉的添加量；

   （3）配方种类较多，多涉及乳酸菌等菌种的液体发酵，工艺繁琐，生产成本高。

发明内容

针对市售全麦苏打饼干及其制作工艺存在的上述缺陷，本申请人经过研究改进，提供一种全麦苏打饼干及其制作方法。本发明饼干全麦含量高、风味独特、口感酥脆酥松、品质优良、配方简单、原料天然健康、制作工艺简便、生产成本低廉，适宜工业化生产。

本发明的技术方案如下：

一种全麦苏打饼干，由以下用量的原料制成：

全麦饼干粉                100%   

酸面酵头                  3~5%

即发干酵母               0.2~0.4%

矿物酵母食物            0.02~0.05%

起酥油                    12~16%

食盐                      0.5~1.0%

小苏打                    0.8~1.5%

水                         28~35%

其中，所述全麦饼干粉包括：全麦粉75~100%，余量为面粉；

所述酸面酵头是以全麦粉、高筋粉和蒸馏水为原料按常规方法制作和喂养所得；

以上百分数均为以烘焙比计的重量百分数。

其进一步的技术方案为：

所述面粉包括软红冬麦粉和/或硬红冬麦粉。

本发明还提供一种上述全麦苏打饼干的制作方法，具体工艺步骤如下：

（1）中种面团的制备：取全麦粉50~70%、面粉0~15%、水27~34%，与酸面酵头、即发干酵母以及矿物酵母食物充分混合并搅拌均匀，制成中种面团； 

（2）第一次发酵：将步骤（1）所制中种面团于28~30℃发酵15~20h；

（3）主面团的制备：将上述发酵完毕的中种面团与制备该中种面团后剩余的全麦粉、面粉、水，与起酥油、食盐、小苏打充分混合并搅拌均匀，制成主面团；

（4）第二次发酵：将步骤（3）所制主面团于28~30℃发酵2~2.5h，至其pH值下降至3.8~4.2；

（5）将上述发酵完毕的主面团进行整型、压延、分割打孔、焙烤、冷却至室温、包装，制得成品；

以上百分数均为以烘焙比计的重量百分数。

其进一步的技术方案为：

步骤（2）和步骤（4）所述发酵环境的相对湿度为80~90%。 

步骤（5）所述焙烤在烤箱中进行，烤箱上火温度为215~225℃、底火温度为210~220℃，焙烤时间6~7min。

本发明的有益技术效果如下：