[发明专利]紫玉米果菠萝红酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及红酒酿造工艺，尤其涉及紫玉米果菠萝红酒的酿造方法。

背景技术

菠萝原名凤梨，是岭南四大名果之一，菠萝果肉气味芳香，味道清甜，营养丰富，富含多种有机酸、维生素等营养成分。据分析，100克果肉中总糖12-16%,有机酸0.6克，蛋白质0.4-0.5克，粗纤维0.3-0.5克，纤维素的含量高达42毫克。中医认为菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴、利尿降压、消肿怯湿等功用。用菠萝酿造的菠萝果酒醇香味美，具有较好的保健功能。这种紫玉米果红酒重要的保健功效，主要来源于紫玉米果，酒体的紫红色泽也来源于紫玉米果。紫玉米果是近年来从南美洲引入我国的新种质，已转育出一批紫玉米新品种，它的特点就是紫玉米果是紫黑色的，有的品种茎叶也是紫黑色的。在果酒酿造中只使用除去种子的紫玉米果，也就是使用紫玉米果中紫黑色的苞叶（果皮）、紫黑色的花丝、紫黑色的轴芯、和紫黑色的种皮（玉米皮），不使用胚乳和胚。紫玉米果具有独特的保健功效，最突出的就是紫玉米果含有紫玉米花青素。研究证明，紫玉米花青素是已知花青素中最好的花青素，其奇特的功效就是预防和治疗癌症、抗衰老、防止中风、提高记忆力、改善大脑功能的作用。紫玉米果不仅仅是由于富含紫玉米果花青素而具有奇特的保健功效，玉米果皮（玉米苞叶）在医药上用来治疗高血脂和抗动脉硬化；玉米花丝是我国传统的中药材，具有利尿、消肿、利胆、退黄、降低血糖、降压止血的功效；玉米果轴芯具有通秘防癌、降低胆固醇、治疗中毒性消化不良，可以说紫玉米果通身都是宝，将紫玉米果的保健功效和菠萝的保健功效结合在一起，紫玉米果菠萝红酒就具有了双保健功效，使菠萝果酒从一般性的饮品成为达到和超过葡萄酒的双保健性高档饮品。

发明内容

本发明的目的是提供了一种紫玉米果菠萝红酒酿造方法，该方法将紫玉米果和菠萝果浆按一定比例混合发酵，酿造出口味和葡萄酒接近、保健功效达到葡萄酒的功效、外观和红葡萄酒一样的紫玉米果菠萝红酒。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供紫玉米果菠萝红酒酿造方法，包括以下步骤：

（1）紫玉米果浆液制备：将干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后过50目筛，得到紫玉米果粉，按重量比将紫玉米果粉与水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，将紫玉米果醪液加温到70～90度，微波处理4～6分钟，得紫玉米果浆液，凉至常温备用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞叶、紫玉米花丝和紫玉米皮重量比例为100：14～16：0.2～0.3：9～11；

（2）菠萝果浆液制备：选香味浓郁的八成熟无霉烂菠萝果带皮破碎成果浆，及时加入二氧化硫后，立即将含有二氧化硫的菠萝果浆送入主发酵罐，将菠萝果浆加至主发酵罐体积三分之二处；其中菠萝出汁率65%，每升菠萝果浆加入5毫克二氧化硫；

（3）发酵：将送入主发酵罐中的菠萝果浆中添加步骤（1）的紫玉米果浆液进行发酵，添加紫玉米果浆液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最终使发酵醪液含糖量达20%，然后放置2小时后加入总重量0.1%的果胶酶，保持2小时，酶解后加入总重量0.2%复活干葡萄酒专用酵母，发酵温度22～26摄氏度，发酵6～8天；

（4）分离皮渣：步骤(3)发酵结束后，即使分离除去皮渣；

（5）后发酵：将分离皮渣后的酒液移入发酵罐中，密封罐口，尽量减少氧气进入，保持酒体的温度20～24摄氏度，进行后发酵7～8天；

（6）陈酿、下胶澄清：按每100升加入10～12克明胶进行澄清，或用每100升2～4个蛋清进行澄清，澄清处理24小时后测定酒精含量；

（7）勾兑：成品酒勾兑，勾兑的方法是将自制的白兰地酒，按量加入步骤（6）澄清后的酒体中，使之成为酒精含量为11_V0±0.5的标准酒；勾兑完成后装入750毫升的瓶中，送入10～12摄氏度的库中沉酿6个月，步骤（4）分离出的皮渣进行两次蒸溜制取50～60_V0的白兰地酒用来进行成品酒勾兑。

为了加强菠萝果酒的保健功能，改变酒体的外观，增进口味和口感，这种菠萝紫玉米果红酒重要的保健功效，主要来源于紫玉米果，酒体的紫红色泽也来源于紫玉米果。

具体实施方式

实施例1

紫玉米果菠萝红酒酿造方法，包括以下步骤：