[发明专利]一种香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及香肠的制作方法。

背景技术

香肠是中国的传统食品，作为肉食品保存方式有着悠久的历史。传统香肠的制作注重肉质的保存，而现代社会将香肠作为一种美食，对其综合质量提出了更高的要求，而传统制作方法对于香肠色泽、气味、口感、形态、营养等众多方面的质量并不能兼顾。

发明内容

本发明提供了一种香肠的制作方法，制得的香肠色泽、气味、口感、形态均非常优质。

本发明的目的是通过以下措施实现的：

一种香肠的制作方法，包括拌料、灌制、烘炕，其特征在于所述烘炕包括低-高-低三个烘炕阶段。

为了使肉质内外均匀受热，肉质所含水分均匀、缓速、适度释放，上述香肠的制作方法的第一烘炕阶段为35～38℃烘烤5～8天，第二烘烤阶段为42～48℃烘炕12～18天，第三烘烤阶段为35～38℃烘炕5～8天。

为了获得更好的口感、色泽，上述第一烘烤阶段中肉质水分明显蒸发，表皮微皱时进入逐渐升温至第二烘炕阶段，优选为每日升温1～2℃。

上述第二烘烤阶段肉质出现冒油现象时，逐渐降低温度至第三烘烤阶段，优选为每日降温2～3℃。

为了使香肠受热迅速而均匀，并增加香肠的风味口感，所述第一烘烤阶段采用明火和木炭烘烤，第二烘烤阶段和第三烘烤阶段采用柏树枝、青刚树、花椒叶、八角叶熏烤。

上述拌料的配方包括90～120份肉料、1～3份食盐、0.2～0.8份胡椒、0.5～1.2份味精、0.1～0.2份辣椒粉0.1～0.3份白糖、0.1～0.2份花椒，以质量份数计。为了在烘炕中香肠整体更好的适应温度的多次变化，并进一步改善口感、风味，所述肉料为鲜精瘦肉料和鲜肥膘，质量比为15～21:3。

为了防腐增鲜，上述拌料配方还包括0.05～0.2份药酒。优选地，所述药酒的炮制配方包括枸杞5～10份、红枣8～12份、杜仲3～5份、何首乌1～2份、雪梨3～5份、黄芪3～5份、当归4～6份，龙眼肉3～5份，川芎2～4份，白酒450～500份，以质量百分比计。

有益效果

1.    制得的香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。

2.    肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。

3.    外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

4.    制得的香肠的水含量为20-25%，保质期长，3-5年仍能保持其特有的色泽、口感和营养。

具体实施方式

以下通过实施例来进一步说明本发明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

1.      选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝。

再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝。

拌料：拌料配方为75份鲜精瘦肉料、15份鲜肥膘、1份食盐、0.2份胡椒、0.5份味精、0.1份辣椒粉、0.1份白糖、0.1份花椒、0.05份药酒，以质量份数计。

药酒的炮制配方包括枸杞5份、红枣8份、杜仲3份、何首乌1份、雪梨3份、黄芪3份、当归4份，龙眼肉3份，川芎2份，白酒450份，以质量百分比计。

2.      灌制：将拌料后的肉料灌装入猪肠衣。

3.      烘炕：采用“低-高-低”的温度进行熏制，第一烘炕阶段采用明火和木炭35℃烘烤8天；

肉料水分有明显蒸发，表皮略起微邹后，每日升温2℃，进入第二烘烤阶段，采用鲜柏树枝，八角叶、青刚树、花椒叶放入火中制出烟雾在42℃熏烤18天。烟雾的浓度适中，过高，腊肉就会发黑，烟熏味重；过低，腊肉呈乳白色，无腊肉特色风味。

当肉质出现冒油现象时，每日降温3℃，进入第三烘炕阶段，温度在35℃烘炕8天。

4.      熄火下炕，放入室内摊凉，制得。

制得的香肠水分测试为22g/100g；香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

实施例2

1.      选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝，再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝。