[发明专利]用于将谷蛋白降解制备酸面团的微囊化细菌菌群以及该酸面团的制备方法

说明书

本发明涉及一种用于谷蛋白降解的微囊化细菌菌群，其包含：(a)市售可得的三种不同的乳酸菌菌株；b)包囊剂；c)益生元；d)海藻糖；再结合一种细菌来源的蛋白水解酶和一种真菌来源的蛋白水解酶。首选微囊化细菌菌群包括：a)植物乳杆菌ATCC 8014；b)旧金山乳杆菌ATCC 27652；c)短乳杆菌ATCC 14869；d)蛋白质含量为90％的分离乳清蛋白；e)葡萄糖值为10的麦芽糖糊精；f)阿拉伯胶；g)龙舌兰蜜以及h)海藻糖；再结合一种细菌来源的蛋白水解酶和一种真菌来源的蛋白水解酶。本发明还描述微囊化细菌菌群的制备工艺、由微囊化细菌菌群制备酸面团的工艺以及利用上述酸面团制作烘焙食品。

发明领域

本发明涉及制作面包和面包衍生品的食品行业，更具体而言，本发明涉及一种用于酸面团中谷蛋白降解的细菌菌群及其制备工艺，还涉及使用上述无谷蛋白酸面团制作烘焙食品。

发明背景

麦胶性肠病是一种与遗传因素有关、由摄入谷蛋白诱发的免疫系统紊乱，谷蛋白是存在于小麦、黑麦和大麦中的一种蛋白质。这种蛋白质在人体上消化道内消化不良。谷蛋白由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两部分组成。麦醇溶蛋白具有醇溶性并包含最多对麦胶性肠病患者有害的成分(Green,P.H.R.和Cellier,C.2007.麦胶性肠病；《新英格兰医学期刊》(N.Engl.J.Med.)；357卷：1731-1743)。

麦胶性肠病患者在食用一些含谷蛋白的食物时，他们的免疫系统会以损害或破坏肠绒毛的方式做出反应，造成食品的营养成分未被吸收，从而导致营养不良。根据患者的年龄情况，麦胶性肠病的症状可能存在差异，儿童患者多见腹泻、腹胀、呕吐和体重减轻，而成年患者的主要症状是缺铁性贫血、疲劳、骨骼疼痛、关节炎、骨质疏松症等(《美国国家消化道疾病信息交流中心》(National Digestive Diseases Information Clearinghouse)，美国国家卫生研究院出版物，2008年第08期：4269)。

最近，曾被认为是罕见疾病的麦胶性肠病成为最常见的不耐症之一，全球每150个新生儿中就有一例麦胶性肠病患者，据估计,只有9％的患者得到确诊。根据墨西哥Salvador Zubirán国家医学科学和营养研究所(Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición)提供的数字，潜在的麦胶性肠病患者有将近260万人(http://celiacosdemexico.org.mx/manifiesto-celiaco)。

目前，麦胶性肠病唯一有效的疗法是在生活中保证无谷蛋白饮食。根据国际食品法典委员的说法，谷蛋白含量小于20ppm的食物被认为是不含谷蛋白的食物。然而，这意味着营养上的负面影响，如减少多糖的摄入，因而降低了能量摄入，减少了对人体健康有益的肠道菌群，从而增加了机会性致病菌的存在。无谷蛋白饮食导致有益菌群减少，对免疫刺激活性产生负面影响并减少抗炎化合物的分泌。

因此，需要提供适合麦胶性肠病患者食用的无谷蛋白产品并相应地增加食品种类以改善患者的饮食。

人类日常饮食中最重要的食品之一是主要使用小麦面粉制作的面包。

面团特性主要取决于谷蛋白蛋白。最近几年，各种不同的处理工艺被应用来提高这些蛋白质的质量或改进制作加气面包的气体保留工艺(Arendt et al.,2007.酸面团对面包口感的影响。《食品微生物学》24:165-174)。这些工艺之一就是使用酸面团制作面包。

这一工艺的主要作用是使面团发酵，使其具有更高的气体含量，从而制作具有柔软面包屑的蓬松面包。