[发明专利]食物产品成型机器上的文氏管效应技术

说明书

本发明的目标在于，纤维定向技术减少肌球蛋白与肌动蛋白的释放和混合。本发明的目标是，纤维定向技术控制纤维取向。本发明的目标是，纤维定向技术提供较少的肌球蛋白活性，从而导致具有更佳的口感/结合并且具有对最终烹饪形状的更佳控制。

相关申请

本申请是2011年12月29日提交的在审申请序列号13/374,441、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,417、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,422、2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,421和2011年12月27日提交的在审申请序列号13/374,423的部分继续，上述文献全部是2011年9月12日提交的申请序列号13/199,910的部分继续。

技术领域

本发明涉及用于在食物产品成型机器中产生文氏管效应的设备和方法。文氏管效应加速食物产品以便导致产品被拉伸从而对齐产品的纤维。

背景技术

当前加工技术依赖于高压、高速和复杂的材料流动路径，这会产生产品质量的不足。对肉细胞施加高压力，压力越高则肉细胞产生更多的推拿或挤压。高速与复杂流动路径的结合会推拿并作用于肉产品，从而使得肌球蛋白/肌动蛋白从细胞释放，从而导致肌肉纤维结合在一起并收缩（蛋白结合）。在烹饪时在高热应用期间产生收缩。肉纤维的动作是在长度上收缩，这种收缩与蛋白结合一起不仅缩短了肌肉纤维（其不被控制的话则会导致奇怪的烹饪形状）还导致口感差的橡胶状纹理。

在肌肉方面，肌动蛋白是细肌丝的主要成分，其与机动蛋白肌球蛋白（其形成粗肌丝）一起被设置成肌原纤维肌动球蛋白。这些原纤维包括肌肉收缩机制。通过使用ATP的水解作为能量，肌球蛋白头经历一个循环，在这个循环期间它们附接到细肌丝，从而施加张力，并且之后根据负载执行做功冲程，该做功冲程导致细肌丝滑过，从而缩短肌肉。

肌肉原纤维结构的长度被测量为在从微米到几毫米。这些原纤维结构被捆扎在一起以形成肌肉。肌原纤维蛋白是最大组群并且更可能指的是这些蛋白而不是别的。在肌肉细胞中，肌动蛋白是肌球蛋白在其上产生力以支持肌肉收缩的支架。肌球蛋白是通过机械手段从肌肉细胞提取的主要蛋白。

翻滚和推拿的重要目的是溶解并提取肌原纤维蛋白，以便在肉的表面上产生蛋白渗出物。在加热时，所述渗出物使得被加工肉块结合在一起。结合强度也随着推拿或混合时间的增加而增加。这是由于在肉表面上形成更多渗出物。随着混合时间的增加，天然的肌球蛋白的提取物增加。

研磨/切碎利用了破坏细胞以释放蛋白的原理。这种机械切碎或切割发生于切割/填充板孔处。这个过程从肌肉细胞提取肌动蛋白和肌球蛋白。

混合利用摩擦和动能来释放蛋白渗出物。填充孔形状和间距会导致肉流动中的死点和湍流。这种方向的改变是混合和推拿的一种形式。这是从肌肉细胞提取肌球蛋白的另一过程。

推拿几乎发生在肉与加工设备接触的任意部位，并且经由压力而运动或改变方向。这也是包括从肌肉细胞提取肌球蛋白的过程。

发明内容

本发明的目标在于，纤维定向技术减少肌球蛋白与肌动蛋白的释放和混合。本发明的目标是纤维定向技术控制纤维取向。本发明的目标是，纤维定向技术提供较少的肌球蛋白活性，从而导致具有更佳的口感/结合并且具有对最终烹饪形状的更佳控制。

本发明涉及用于加速食物产品以便导致产品被拉伸从而对齐产品的纤维的设备和方法。本发明的目标是，孔或孔口的尺寸从较大直径变为较小直径且具有竖直或凹入侧面。本发明的目标是侧面具有尖锐边缘。该原理具有与文氏管类似的设计点。这是指喷嘴、文氏管、孔口或限流件，其导致在具有通过孔口的对应压降的情况下的产品加速。

通过减小物质所穿过的管的横截面积，增加了速度。这就是质量守恒原理。当速度增加时，材料的压力降低。这就是能量守恒原理。