[发明专利]氧化且部分氢化的油脂

说明书

技术领域

本发明涉及氧化且部分氢化的油脂，更具体而言，涉及一种具有非常低的反式脂肪酸含量，同时具有如常规油脂组合物的氢化香味和氢化风味的油脂组合物，因此上述油脂适合于作为食品用原料油脂。

背景技术

通过部分氢化可食用植物油脂而制得的部分氢化的油脂具有比液体色拉油更好的耐热性和氧化稳定性，并通常用作炸鸡、炸土豆和炸面圈等的加热烹调油。这种部分氢化的油脂具有可塑性，这使其也可以用于制备例如人造黄油和起酥油的塑性油脂组合物，以及例如类似于生奶油的起泡性水包油型乳液的油性食品。

来自可食用植物油脂的部分氢化的油脂具有独特的香味和风味，称为氢化香味或氢化风味。这种独特的香味和风味通过炸鸡、炸面圈等而为人们所熟悉。

来自可食用植物油脂的部分氢化的油脂含有高达数十重量%的反式脂肪酸，该反式脂肪酸是在氢化反应过程中产生的。据报道,在包括人类的动物中，长期摄取大量反式脂肪酸可引起血中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平提高，从而导致肥胖和缺血性心脏病等。因此，越来越多的国家表示应将含有高于一定水平的反式脂肪酸的食品强制性地标记出反式脂肪酸。认识到这种世界范围的潮流，在日本同样存在着降低食品中反式脂肪酸的趋势。

人们认为部分氢化油脂的氢化香味是由具有特定结构的反式脂肪酸降解产物引起的。降低反式脂肪酸的含量会导致失去独特氢化香味和风味的问题。

为了制得具有氢化香味并具有降低的反式脂肪酸含量的油脂组合物，日本未审查专利申请公布号2009-89684提出了通过将氢化油脂适度地部分氧化至其过氧化值达到0.04至7而制备的含有1至30%油脂的油脂组合物(专利文献1)。日本未审查专利申请公布号2010-99037提出了一种含有特定比例的棕榈分提软质油和棕榈分提硬质油的油脂组合物(专利文献2)。日本未审查专利申请公布号2011-115149提出了一种特征为含有0.1ppm或多于0.1ppm的3,7,11,15-四甲基-2-十六烯的部分氢化油脂以及含有该油脂的油脂组合物。

[引用列表]

[专利文献]

专利文献1：日本未审查专利申请公布号2009-89684

专利文献2：日本未审查专利申请公布号2010-99037

专利文献3：日本未审查专利申请公布号2011-115149

发明内容

技术问题

然而，上述技术不能提供满意水平的氢化香味、风味强度以及它们的持久性。需要开发出一种具有降低至接近色拉油水平的反式脂肪酸含量，同时具有可与常规油脂组合物相媲美的氢化香味和风味，而且具有持久的相似水平的氢化香味的油脂组合物。

本发明的一个目的是提供一种油脂组合物以及用于该组合物的原料油脂，所述油脂组合物具有可与常规油脂组合物相媲美的氢化香味和风味并具有持久的氢化香味，同时具有降低至接近色拉油水平的反式脂肪酸含量。

本发明的另一个目的是提供含有上述油脂组合物的食品，以及使用上述油脂组合物制作的具有氢化香味和风味的食品。

技术方案

本发明人积极地研究上述问题，发现将基于全部组成脂肪酸含量的C18:2反式异构体含量以及过氧化值控制在特定范围内的氧化且部分氢化的油脂与常规的部分氢化油脂相比具有显著丰富的氢化香味。使用少量该氧化且部分氢化的油脂可以制备出具有与常规部分氢化油脂相似风格的氢化香味和风味同时具有降低的反式脂肪酸含量的油脂组合物。本发明提供一种氧化且部分氢化的油脂，其C18:2反式异构体含量基于全部组成脂肪酸含量为10至60wt%，且过氧化值为8至350meq/kg。所述C18:2反式异构体是指在使用气相色谱分析部分氢化的油脂时，与在C18:1顺式异构体的峰与C18:2顺式异构体的峰之间出现的所有峰相对应的脂肪酸的总称。C18:2反式异构体可以称作t18:2。

在上述氧化且部分氢化的油脂中，基于全部组成脂肪酸含量，C18:2反式异构体含量与C18:1反式异构体含量的重量比优选在0.3和1.8之间。所述C18:1反式异构体是指在使用气相色谱分析部分氢化的油脂时，与在C18:0顺式异构体的峰与C18:1顺式异构体的峰之间出现的所有峰相对应的脂肪酸的总称。下文中，C18:1反式异构体可以称作t18:1。

上述氧化且部分氢化的油脂通过，例如，将油脂部分氢化并将所得的部分氢化的油脂进一步氧化来制备。

基于上述部分氢化的油脂的全部组成脂肪酸含量，亚油酸和α-亚麻酸的总含量优选为10wt%或少于10wt%。