[发明专利]基于水果的食品

说明书

本公开涉及基于水果的一口食品(bite-size food product)。特别是具有规则形状的的水果成分并被提供以巧克力或巧克力样涂层组合物的食品。

很难使基于水果的产品具有规则形状，同时还保持原始天然水果产品的味道和颜色。特别是，当在工业方法中批量生产这种产品时，难以使每个产品达到一致的形状。现有技术中已知通过使水果产品胶凝从而赋予水果产品特定的形状。为了引起胶凝，产品需要在60-100℃之间的温度下热成型。这么高的温度会不希望地改变基于水果的产品的风味和颜色。特别地，加热会导致烹煮的味道，特别是对于红色水果而言。因此，在这种处理中获得的产品不具有水果的天然味道和颜色。

US2008/0138471描述了一种涂覆了巧克力的果泥。这种糖果被制成可以放在单个塑料包装中并可以容易地在手提包或口袋中携带的小圆块。但是其中没有公开如何制作圆块以及如何避免水果的粘性。

WO2010/064885描述了使果肉条成型为基本上球形的形状。焙烤球体以产生被覆盖的水果小吃混合体。该水果产品的Aw在0.5-0.6之间。但是，该产品没有涂覆巧克力，并且由于有焙烤步骤，所获得的产品没有水果的天然味道和颜色。而且，仅使用水果粉而不使用水果块制备果肉条。

AT366239公开了一口糖果产品。但是，使用前将水果心预热到高温导致有烹煮的风味。水果是在使用前再水化的，将会具有过高的Aw，导致可储存性欠佳。

US4961943公开了有涂层的水果产品。该产品使用干燥的未经加工的水果块。因此最终产品的形状将是不规则的，并且涂层将不会有一致的厚度。

还已知在家庭烘焙中制作表面上相似的产品。但是，这种配方不适于大量生产，也没有考虑可重复成型或长期储存的需要。而且，严格的脂肪含量和Aw要求在家庭烘焙中并不是所关注的。

因此，期望能够生产规则形状的基于水果的一口食品，特别是可大量生产的，其涂覆有巧克力或巧克力样组合物，且不管使用什么水果，其味道和颜色尽可能保持天然而没有任何“烹煮的味道”。相应地，本公开力图解决与现有技术有关的至少一些问题，或者至少提供商业上有用的其替代方案。

在第一个方面，本公开提供了一种一口食品，包含：

a)3-维旋转体形式的塑性固体的基于水果的软夹心，其具有：

0.28-0.85之间的Aw；和

按重量计基于所述基于水果的夹心总重量的小于14%的脂肪含量，以及

b)包覆所述基于水果的夹心的巧克力或巧克力样组合物涂层，

其中基于水果的夹心按重量计为所述食品总重量的约40-75%。

本公开现在将被进一步描述。在下述段落中，更详细地定义本公开的不同的方面/实施方案。如此定义的每个方面/实施方案可以与任何一个或多个其他方面/实施方案组合，除非有明确相反的说明。特别地，任何表示为优选或有利的特征可以与任何其他表示为优选或有利的一个或多个特征组合。

本发明人发现能够通过控制基于水果的夹心的水活度和脂肪含量来大量生产具有规则形状和所需的质地的有涂层的基于水果的产品。有利地选择生产技术以允许形成具有柔软质地的一致的形状，而不需要过度湿润和粘性的配方。此外，因为仔细选择这些参数和生产条件，所述产品并不与经烹煮的水果风味相关。所述产品具有新鲜的水果风味，同时具有长的存架期和稳定性。

一口食品是指其大小适合于成人一口或两口吃下的食品。因此，有利地，根据本公开的一口食品的总长度为<12cm(成人一口最长为<6cm，通常第二长大小为<4cm，优选<3.5cm)。有利地，根据本公开的一口食品的总重量为最多50g(即成人每口最多25g)。

特别地，根据本公开的一口食品优选具有0.6-50g之间的总重量，特别是1-35g，有利地为1-25g之间，更有利地为2.5-15g之间，更有利地为3-10g之间，更有利地为3-7g之间，特别是3-5g之间。

所述食品具有塑性固体的基于水果的软夹心。这些术语是本领域熟知的。塑性固体是指能够塑形或成型的材料。相反地，弹性固体和流体夹心都不会保持其成型的形式。软夹心食品是本领域所已知的，并且糖果店常常将其作为软夹心的出售。软夹心食品具有有利的感官品质（organo-leptic properties），允许产品反映天然水果的质地特性。