[发明专利]流体性食品组合物和糖食

说明书

技术领域

本发明涉及流体性食品组合物和糖食。

发明背景

传统地，食糖已经被用作主要的增甜成分用于具有低水含量的流体性食品组合物，例如用于糖食的果酱、糊状物、糖浆以及中心组合物。然而，伴以近期对更健康食品的增长的兴趣，糖醇作为食糖的替代物，正获得大众的欢迎。

专利公开1公开了用于糖果的中心组合物，所述中心组合物包括淀粉糖浆或还原型食糖（reduced sugar）糖浆、山梨糖醇或甘露糖醇，和乙醇或甘油，以及其他。专利公开2公开了用于咀嚼型胶基糖的中心组合物，所述中心组合物包括山梨糖醇和甘油，以及其他。

专利文献1:日本未经审查的专利申请，公开号H05-184299

专利文献2:日本未经审查的专利申请（PCT申请的翻译），公开号2009-527256

发明内容

本发明要解决的问题

已经知道木糖醇在甜味的强度和质量方面具有出众的特性。然而，与在专利公开1和2中描述的糖醇相比，木糖醇具有较高的结晶倾向。就含有足够量的水的食品（例如饮料和冻胶样（jelly-like）食品）而言，木糖醇可以被完全溶解，因此，归因于木糖醇的结晶的流动性损失的问题不会被遇到。

另一方面，流体性组合物（例如用于糖食的果酱、糊状物、糖浆以及中心组合物）需要在室温储存条件下在产品质量方面的长期稳定性，因此，始终存在归因于细菌污染的腐坏风险。此外，在用于糖食的中心组合物的情况中，归因于水从中心组合物向围绕的糖食迁移，存在严重损害糖食质量的风险。因此，当生产流体性组合物（例如用于糖食的果酱、糊状物、糖浆以及中心组合物）时，优选的是不包括比绝对必要更多的水。

然而，当水含量低时，木糖醇不能被完全溶解，导致木糖醇的结晶作用和原始食品产品的流动性损失，最终使得难以将包含木糖醇的组合物的流动性维持一段长的时间。归因于这个原因，当在流体性组合物（例如用于糖食的果酱、糊状物、糖浆以及中心组合物）中使用木糖醇时，以足够获得出众的甜味的量包括木糖醇传统上尚不可能。

本发明已经被进行来解决上述问题，并且致力于提供包含足够获得出众甜味的量的木糖醇的流体性组合物，同时尽管低水含量仍实现长期维持流动性，并且提供使用这样的流体性组合物的糖食。

解决问题的手段

本发明的发明人发现，尽管极低的水含量，将木糖醇与甘油和其他糖醇组合仍可以抑制归因于木糖醇的结晶作用的硬化（hardening），并且可以保证流动性，从而完成本发明。本发明提供以下方面。

在本发明的第一方面中，提供的是一种流体性食品组合物，所述流体性食品组合物包括甘油、有效甜味给予量的木糖醇和至少一种将木糖醇和甘油排除在外的糖醇。

在本发明的第二方面中，提供的是根据第一方面的流体性食品组合物，其中所述糖醇选自由山梨糖醇、麦芽糖醇和还原型帕拉金糖（reduced palatinose）组成的组。

在本发明的第三方面中，提供的是根据第一或第二方面的流体性食品组合物，其中所述有效甜味给予量相对于所述流体性食品组合物是不小于5%质量并且不大于80%质量。

在本发明的第四方面中，提供的是根据第一至第三方面中任一方面的流体性食品组合物，其中甘油相对于所述流体性食品组合物的含量是不小于5%质量并且不大于80%质量。

在本发明的第五方面中，提供的是根据第四方面的流体性食品组合物，其中甘油相对于所述流体性食品组合物的含量是不小于10%质量并且不大于80%质量。

在本发明的第六方面中，提供的是根据第四方面的流体性食品组合物，其中甘油相对于所述流体性食品组合物的含量是不小于10%质量并且不大于50%质量。

在本发明的第七方面中，提供的是根据第四方面的流体性食品组合物，其中甘油相对于所述流体性食品组合物的含量是不小于20%质量并且不大于50%质量。

在本发明的第八方面中，提供的是根据第一至第七方面中任一方面的流体性食品组合物，其中所述木糖醇是实质上未结晶的。

在本发明的第九方面中，根据第一至第八方面中任一方面的流体性食品组合物作为用于糖食的中心组合物被使用，所述糖食选自由糖果、咀嚼型胶基糖和巧克力组成的组。

在本发明的第十方面中，提供的是根据第九方面的流体性食品组合物，其中水相对于所述流体性食品组合物的含量是小于10%质量。