[发明专利]物理性质改善的发酵乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可抑制伴随着冷藏保存或货物流通中所产生的乳蛋白凝聚而引起的物理性质变化（发生脱水收缩、乳蛋白的粒径增大、或伴随产生粗粒）的品质良好的发酵乳的制备方法。

背景技术

已知在以酸奶为代表的发酵乳，在冷藏保存或冷藏运输（货物流通）中，来自乳的蛋白质发生凝聚，并相伴发生物理性质（组织）变化。具体而言，已知因乳蛋白凝聚而发生脱水收缩，或者由凝聚产生的乳蛋白的颗粒随时间慢慢增大，成为入口时产生粗粒的原因等，外观以及风味均变差，导致品质下降。

为了解决上述问题，专利文献1中，提出在制备发酵乳时调配一定量的乳清水解物进行均质化处理的方法，根据该方法，能够抑制乳蛋白悬浮颗粒的凝聚和沉淀。并且，专利文献2～5中，记载有在发酵乳的原料乳混合物中添加乳酸菌发酵剂的同时还添加过氧化酶进行发酵，由此能够抑制保存或货物流通过程中的乳清分离和蛋白质凝聚，能够制备质地细腻口感顺滑的发酵乳产品。但是，其并没有任何关于使用葡萄糖氧化酶的启示。

另一方面，葡萄糖氧化酶具有抗菌作用一直以来被众所周知。该抗菌作用通过葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化，生成过氧化氢来实现。作为利用该葡萄糖氧化酶的抗菌作用制备发酵乳的方法，专利文献6中记载有在制备含抗体的发酵食品时，为了防止因加热导致抗体失效，在生乳中添加葡萄糖氧化酶作为过氧化氢产生剂，从而对生乳进行灭菌，然后以乳酸菌使其发酵。该专利文献6停留在公开了葡萄糖氧化酶与作为其底物的葡萄糖相同，仅作为过氧化氢产生剂，即灭菌剂。另外，在专利文献6所记载的制备方法中，为了防止抗体失活禁止进行63℃以上的高温处理，自始至终不存在乳蛋白凝聚的问题。即，在专利文献6中，不存在抑制因乳蛋白凝聚而发生物理性质改变的问题，因此不存在相应的使用葡萄糖氧化酶的的提示。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2007-6738号公报

专利文献2：日本专利特开昭62-228224号公报

专利文献3：日本专利特开平6-276933号公报

专利文献4：日本专利特开平10-262550号公报

专利文献5：日本专利特开平10-99019号公报

专利文献6：日本专利特开2007-53930号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种发酵乳的制备方法，其在冷藏保存或货物流通中，随着乳蛋白凝聚而引起的物理性质变化受到抑制，具体而言，可抑制发生脱水收缩、乳蛋白粒径增大或产生相应粗粒。另外，本发明的目的在于提供一种可抑制随着发酵乳的乳蛋白凝聚而引起上述物理性质变化的方法。

解决技术问题的技术手段

为了解决上述技术问题，本发明人等进行了深入研究，结果发现在发酵乳的制备工序中，添加葡萄糖氧化酶，使其在底物的存在下发生作用，由此与不添加葡萄糖氧化酶时相比，可显著抑制随着乳蛋白凝聚而发生的脱水收缩或乳蛋白粒径增大。本发明人证实，该方法是一种简便方法，其能够应用于现有发酵乳的制备方法，并且该方法不会影响发酵乳原有风味，并且能够长期稳定地维持发酵乳所要求的适当物理性质和良好风味。因此本发明人完成了本发明。

即，本发明涉及如下所示实施方式的发明。

（I）物理性质改善的发酵乳的制备方法

（I-1）一种发酵乳的制备方法，其具备如下工序：

（1）使用原料乳制备发酵乳混合物，

（2）对发酵乳混合物进行加热灭菌，以及

（3）向加热灭菌后的发酵乳混合物中添加发酵剂使其发酵，其特征在于，

在上述（1）～（3）工序中，至少进行下述（A）～（C）中任一处理：

（A）在工序（1）中，在含有可作为葡萄糖氧化酶底物的物质的原料乳中添加葡萄糖氧化酶来制备发酵乳混合物，

（B）在工序（3）之前，向加热灭菌后的发酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作为葡萄糖氧化酶底物的物质，

（C）在工序（3）之后，向发酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作为葡萄糖氧化酶底物的物质。

（I-2）如（I-1）所述的制备方法，其特征在于，同时使用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus blugaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），作为发酵剂。