[发明专利]容器内多菌种发酵纳豆的新工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺。

技术背景

纳豆为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调味食品，其味鲜、咸淡适口，有特殊香气；其现有的制作方法如中国专利号为201110053930.X的文件中所披露的一种 容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下多菌种发酵纳豆，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染等特点；但是上述方法仍存在的缺点有：1、需要使用其制作过程较为复杂的生物工程菌，因此生产成本较高；2、所使用的复合菌剂所需的发酵周期仍较长，因此生产周期仍然较长；3、产品口感仍不够好。

发明内容

本发明的目的是提供一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下采用经过改良的特殊的多菌种来发酵纳豆，可以更快地缩短发酵时间，生产周期短。

采用本工艺生产的纳豆按以下工艺步骤进行：

1、改良的多菌种的制作：由纳豆菌、米曲霉、根霉组合成，其菌量配比的比例为1：3-5：1； 

2、黄豆成曲制作：黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接多菌种→培养→盐水浸泡→成曲；

3、汤汁制作：由白砂糖、山梨糖醇、食用酒精和食盐水配制而成；

4、纳豆产品制作：将黄豆曲和汤汁装入容器→真空封口→存放发酵→检验包装→产品出厂。

所述步骤2的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下：

(1) 黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；

(2) 黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

(3) 黄豆浸泡、蒸煮、冷却：：黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；

(4) 接多菌种、培养：用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的0.01%-0.5%；培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；

(5) 盐水浸泡：将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6%至饱和。

所述步骤3的汤汁制作的工序可以进一步具体如下：其中汤汁的配比为：白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、食用酒精2.6%-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。

所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辛料类中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。

所述步骤4的纳豆产品制作的工序可以进一步具体如下：

（1）用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；

（2）真空封口，在温度20-45℃下存放至纳豆成熟。

 进一步的，所述改良的多菌种的培养方法如下：

1、平面培养:

培养基为：大麦50克  水30-50克  葡萄糖1克

方法如下： 

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即可；

2、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角瓶进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板分离菌. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为多菌种。

本发明所述的容器内多菌种发酵纳豆的新工艺采用改良后的多菌种接种成曲后，将原有的由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂进行配方调整和改良，因此可在容器内真空条件下改良后的多菌种进行发酵，与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的10-40天缩短至6-30天，可大量缩短生产周期；且加入改良的多菌种后，产品的氨基酸含量更高。

具体实施方式

一种容器内多菌种发酵纳豆的新工艺，其具体生产工艺步骤是：

（1）多菌种的制作：由纳豆菌、米曲霉、根霉组合成，其菌量配比的比例为1：3-5：1；所采用的纳豆菌、米曲霉、根霉均为市售产品。

所述多菌种的培养方法如下：

A、平面培养:

培养基:大麦50克  水30-50克  葡萄糖1克

方法如下：