[发明专利]一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用根茎蔬菜咸菜的制备方法，具体涉及一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法。

背景技术

随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。

发明内容

本发明提供一种经过发酵制作的黑咸菜较好地解决了上述问题，蔬菜在发酵过程中产生的物理和化学变化，促使蔬菜的有机成份得到转化，一是有利于营养成分的提升，二是对咸菜的自身香气的提升使制成品味香浓郁，口感润滑细腻，食用易嚼，余味醇厚，再就是利用本方法制作的黑咸菜能够长期保存，保质期可达36个月，具有保质期内实现贮藏越久越显醇香厚重的香气，这给消费者随时食用提供了方便。

本发明主要解决的技术问题是提供一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法，解决现有咸菜的技术不足，克服现有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用恒温恒湿发酵工艺，使咸菜的营养成分得到提升的同时其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能保证更长的保存期限，为消费者能够长期保存，随时食用提供方便。

本发明的目的在于提供一种根茎蔬菜黑咸菜。本发明方法制备的黑咸菜是以根茎类蔬菜萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料，经过腌制、晾晒、发酵、包装而成；

其制作步骤：

步骤（一）原料选择与处理：

选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；

步骤（二）腌制：

取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；

步骤（三）晾晒：

将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；

步骤（四）发酵：

将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；

步骤（五）包装：

用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装，即得根茎蔬菜黑咸菜。

本发明还在于提供一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法。

一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：

步骤（一）原料选择与处理：

选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；

步骤（二）腌制：

取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；

步骤（三）晾晒：

将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；

步骤（四）发酵：

将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；

步骤（五）包装：

将上述发酵好的根茎蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装。