[发明专利]一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄

说明书

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒猪蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒猪蹄。

背景技术

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。

现在市场上销售的猪蹄类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和猪蹄在一起加工的猪蹄类的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄。

本发明采用的技术方案为：

一种豆粒猪蹄的加工方法，包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、猪蹄的卤制

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等； 

（2）切段、清洗

先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长约4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；

（3） 低温腌制

将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时 ；

（4）预煮、冷却

将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（5）卤制：

    a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；

b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

   所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，

    将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

B、豆子的煮制