[发明专利]一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄

权利要求书

1.一种豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、猪蹄的卤制

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等； 

（2）切段、清洗

先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长约4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；

（3） 低温腌制

将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时 ；

（4）预煮、冷却

将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（5）卤制：

    a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；

b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

   所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，

    将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗叶粉、0.03-0.08﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

   （1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，0.1-0.3%的紫云英花粉、2-4%的调味料，充分拌匀；

   （2）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为（70-60）：（30-40）的比例，进行真空包装、封口；

   （3）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （4）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.3、炒制的大麦0.2-0.4、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜  0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

   所述的调味料由下列重量份的原料混合制成：

猪肉味的食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、紫云英花粉0.2-0.6、抹茶粉0.3-0.4、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。