[发明专利]一种酸奶片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶片及其制备方法，属于酸奶食品制备技术领域。

背景技术

目前酸奶片的生产工艺主要是以生牛乳或复原乳经过灭菌、浓缩、接种发酵、恒温培养、喷雾干燥、压制成型而制得。由于物料的脂肪含量高，表面油较高，所以流动性极差，粘性高；在进行压片时，物料无法顺利流入模具，尤其压片机压片速度高时，更无法添满模孔，导致产品虚片，重量不够等产品缺陷。生产时只能速度很低，无法大量生产。如果使用造粒加水烘干工艺时，则需要以人工操作为主，工艺复杂，生产中无法实现灭菌工艺，微生物难以控制；而且生产时水分难以控制，水分高时，产品货架期缩短，产品易变色，水分低时，烘烤时间长，物料易变色，无法保证产品质量。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酸奶片及其制备方法，通过将原料中流动性较差的物料进行包埋，制备得到微生物合格、贮藏期长的酸奶片。

为达到上述目的，本发明提供了一种酸奶片，以该酸奶片的总重量为100％计，其是采用包括以下成分的原料制成的：

生牛乳或脱脂奶200-600％，脱脂奶粉4-28％，葡萄糖浆5-20％，蛋白粉或乳清粉1-20％，植物油4-18％，白砂糖2-8％，变性淀粉1-15％，二氧化硅0.1-0.3％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述酸奶片是通过以下步骤制备的：

对脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；

将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；

将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；

将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的牛奶或脱脂奶的干物质含量为11.8wt％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的葡萄糖浆的干物质含量为75wt％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的原料还包括0.1-15％的香精和/或果粉等，并且，该香精和/或果粉在杀菌和喷雾干燥前与熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠等。

本发明还提供了上述酸奶片的制备方法，其包括以下步骤：

对脱脂奶或经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；

将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；

将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；

将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。

在本发明所提供的上述制备方法中，通过包埋原料中流动性差的物料，可以使喷雾干燥得到的粉状物料具有良好的流动性，从而可以直接压制成型。该制备方法工艺简单，可以节省大量人工操作，能够有效改善物料的粘性。而且，在制备过程中，经过杀菌加工及洁净区人员的减少，可以有效地控制微生物，避免或者减少微生物不合格的情况。物料直接压片后不需要再经过二次烘烤，有利于延长贮藏期；同时经过喷雾干燥得到的物料的水分含量也容易控制，易于进行压片以及延长酸奶片的保质期。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述酸奶片的制备方法包括以下具体步骤：

将脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳与适量菌种混合并搅拌15-20分钟，然后发酵至pH值为4.2左右时停止发酵，然后搅拌2-10分钟(优选3分钟)得到发酵奶；

将植物油加热至68-70℃使其熔化；

将溶化后的植物油与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉混合并以2000-8000转/分钟的转速搅拌10-15分钟，得到包埋物料，然后进行均质，均质压力为14-20MPa；

将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到料液，加热到80℃并保持30分钟进行杀菌，然后将料液温度调整至65-70℃并进行喷雾干燥，得到粉状物料，其中，粉状物料的水分含量应达到3.8％以下；

将粉状物料与二氧化硅进行干混，然后进行压片得到酸奶片。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述制备方法中，将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到的料液的浓度控制为40-50wt％。