[发明专利]鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉制品的制备工艺，尤其涉及一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是水产养殖大国，尤其是鱼类养殖量巨大。但是，我国鱼类深加工量很小，不足总量的30％。另外，我国鱼类加工通常以鱼片等出口初加工产品为主，深加工业技术水平较低，而且难以开拓国内市场。

发酵香肠是指将猪、牛肉、脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过乳酸菌等微生物发酵，使肉的pH值降低，并经过成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。同时，发酵香肠不但风味浓郁，还具有抗癌作用，并可以避免生物胺的生成，降低亚硝酸的残留量，抑制病原微生物的增殖与产生毒素。

将鱼肉制成发酵鱼肉香肠，则可加快我国鱼类进入肉类加工市场，促进我国水产品的综合利用。

国内有少量科研工作者制备斩拌型发酵鱼香肠或鱼糜发酵香肠，如草鱼和鲶鱼发酵香肠。斩拌后，肌细胞充分切碎，肌纤蛋白充分溶出即可形成凝胶。但由于肌肉纤维破碎充分，使产品弹性有余而缺乏嚼劲。另外，以上研究中斩拌型发酵香肠的发酵温度普遍超过30℃，使开始发酵阶段杂菌过多生长而产生毒素残留，并必须进行杀菌和干燥过程，以保证终止发酵过程。

另外。王山等亦对鱼肉的色拉米肠及其制备方法进行了研究，但其发明所述的鱼肉色拉米肠是熟鱼肉制成，而且未进行发酵。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，从而克服现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为2-13mm的鱼肉粒或尺寸为20mm以下(即，长、宽均在20mm以下)，厚度在5mm以下的鱼肉片备用；

(2)向所述鱼肉粒或鱼肉片中加入发酵剂和辅料，其中所述发酵剂用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.002-0.5％，之后灌制成香肠，并在温度为19-30℃、相对湿度80-98％的条件下发酵成熟20h以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成；

(3)发酵成熟之后，将香肠在温度为10-16℃、相对湿度20-80％的条件下干燥1天以上，其后包装形成成品。

具体的讲，在步骤(1)中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。

作为较佳的实施方案之一，在步骤(1)中所述原料是在温度为-35℃以下的条件下储藏15以上或在温度为-24℃以下的条件下储藏7天以上。

进一步的，所述辅料包括食盐、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亚硝酸钠和香辛料。

优选的，所述食盐用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的1.5-5％，葡萄糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1-3％，蔗糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1-10％，糊精用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1-5％，可溶性淀粉用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1-5％，料酒用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0-5％，亚硝酸钠用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.10-0.15％。

所述香辛料可选自白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香和豆蔻中的任意一种或两种以上的组合，但不限于此。

作为较佳的实施方案之一，在步骤(2)中，是首先将食盐全部加入鱼肉粒或鱼肉片中，并在0℃下腌制2-24小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，再灌制为香肠。

作为较佳的实施方案之一，步骤(2)中是采用真空灌肠机进行灌肠操作的。

作为较佳的实施方案之一，在步骤(1)中若原料未经冷冻处理，则在步骤(3)中，在发酵成熟之后，还需将香肠充分干燥至最终水分含量为20-30wt％，或对香肠进行加热处理，使香肠中心温度达到59℃以上，而后将经充分干燥或加热后的香肠包装。

作为较佳的实施方案之一，所述包装是采用真空包装，且制成的成品是在温度在10℃以下的环境中保藏。

与现有技术相比，本发明的优点至少在于：

(1)本发明因采用大颗粒状或片状鱼肉为原料，保存了大量完整的肌肉纤维，使产品富于嚼劲。