[发明专利]一种低糖菊芋果脯的制备方法及所得菊芋果脯

说明书

技术领域

本发明涉及一种菊芋果脯的制备方法及所得的果脯，具体涉及一种低糖的、口味好、保质期长的菊芋果脯的制备方法及其所得果脯，属于食品加工技术领域。

背景技术

菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物质的80%。菊芋的块茎或茎叶入药具有利水除湿、降低血糖值、增强肠胃功能、增强新陈代谢、美容护肤、清热凉血等功效。 同时，菊芋繁殖速度快，根系特别发达，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,从而可预防肠炎。

正是由于菊芋的营养价值和药用功能使有识之士开发出菊芋茶、菊芋酒等多种产品。但这些菊芋的深加工产品的生产都以干燥、粉碎为主，这些加工手段破坏了菊芋的口感，甚至会破坏其中的营养成分。国内菊芋资源丰富且价廉，但以菊芋菊糖开发的果脯产品较少，菊糖利用率不高，损失较大。

现有技术中，贵州大学的李光跃采用菊芋清洗后去皮，然后进行切分、预煮、糖煮、烘烤、包装、成品等工艺加工菊芋果脯（李光跃. 菊芋低糖果脯的研制[J]. 食品研究与开发, 2000, 21(5): 18-19.）。因为是低糖果脯，所以产品与全部为蔗糖的相比，它的表面干缩，色泽略低，影响产品的感观；而且，菊芋的口感较差，多用来腌制咸菜，所以做出的果脯口感也较差，很难满足顾客的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种低糖菊芋果脯的制备方法，该方法为菊芋的深加工提供了一种新的途径，所得的果脯口感好、外观好、保质期长，满足消费者需求。

本发明的另一目的是提供采用上述特殊方法所制得的低糖菊芋果脯。

本发明针对现有方法中所得的菊芋果脯外形差、口感差的问题，对制备方法中的相关步骤及条件进行了改进，例如，加入填充（也称浸胶）步骤，使果脯外形饱满、色泽好，再例如，对浸糖的糖液进行了改进，使果脯清甜、脆口，口味独特。具体技术方案如下：

一种低糖菊芋果脯的制备方法，包括选料、清洗、去皮、切条、护色、硬化、烫漂、渗糖、浸糖、烘干等步骤，其特征是，渗糖与浸糖步骤所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分：果葡糖浆30-40%，绿茶提取液10-20%，柠檬酸0.2-0.8%，维生素C 0.02-0.1%，水余量。

上述方法中，渗糖与浸糖步骤所用的糖液优选包括以下重量百分比的成分：果葡糖浆35%，绿茶提取液15%，柠檬酸0.5%，维生素C 0.05%，水余量。

上述方法中，渗糖与浸糖步骤所用的糖液中优选还包括菊花提取物3-8%，甘草提取液0.5-1.5%，这两种提取物的用量优选菊花提取物5%，甘草提取液1%。

上述方法中，在烫漂和渗糖步骤之间还有填充步骤，填充步骤也可叫做浸胶步骤，其目的是使菊芋外形饱满，还为了阻止菊芋吸入过多的糖，填充步骤具体为：将菊芋放入0.2-0.4wt%的琼脂和0.2-0.4wt%的明胶混合溶液中浸渍45 min，以获得饱满的菊芋果胚。

上述方法中，护色及硬化的步骤优选为：将切好的菊芋浸入 0.3-0.5wt%的柠檬酸和0.1-0.2wt%的茶多酚混合溶液中护色 20-30 min， 再用 0.3wt%的氯化钙溶液浸泡 4 h。采用柠檬酸和茶多酚的混合液进行护色，效果更好，并且茶多酚有抗菌、杀菌的作用，可以延长果脯的保质期。

上述方法中，烫漂的步骤优选为：将护色、硬化处理好的菊芋用清水洗净，除去残留的药液，在沸水中热烫 10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温。

上述方法中，渗糖与浸糖的步骤优选为：将热烫并冷却后的菊芋置于糖溶液中， 在-0.085 Mpa 的真空度下真空渗糖 30 min， 然后将菊芋在糖溶液中常压105℃糖煮 5min，常温浸糖 12 h。采用真空浸糖技术，由于糖度的减少，传统的渗糖方式已经达不到果脯的要求，所以需要采取真空渗糖这种辅助方式来加速渗糖。

通过上述方法可以得到口味独特、外观好、保质期长的低糖菊芋果脯。

本发明将菊芋加工成含菊糖的果脯，可显著提高其附加值，为菊芋产品深加工提供一条新的途径，适合国家“十二五”规划产业政策，产品前景非常广阔。本发明方法具有以下优点：