[发明专利]一种毛虾蒸煮液复合调味汁及其制备方法

权利要求书

1. 一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：

毛虾蒸煮液浓缩汁 70~80%

酱油 3~5%

柠檬汁 1~3%

百里香粉 0.1~0.3%

姜汁0.2~0.5%

蜂蜜 1~5%

食盐 5~10%

味精 3~5%

白糖 1.5~3%

呈味核苷酸二钠 0.01~0.07%

胡椒粉 0.2~0.4%。

2. 根据权利要求1所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的毛虾蒸煮液浓缩汁由以下步骤制得：

（1）预浓缩：将毛虾蒸煮液在70~80℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）酶解：将浓缩液pH调节至6~8后加入浓缩液质量0.4~0.6%的复合酶，在50~60℃下恒温酶解6~10h，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3~4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成；

（3）灭酶：将酶解液升温至90~100℃并维持10~15min，得灭酶液；

（4）去腥：在灭酶液中加入酶解液质量0.1~0.3%的酵母粉，在30~40℃下不断搅拌1~2h，得去腥液；

（5）除异味：在去腥液中加入去腥液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得除味液；

（6）去重金属：调节除味液pH至6.5~7后加入除味液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；

（7）真空浓缩：将离心液在70~80℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。

3. 根据权利要求2所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（1）与步骤（7）中真空浓缩的真空度为﹣0.07~﹣0.08MPa。

4. 根据权利要求2或3所述的毛虾蒸煮液调味汁，其特征在于，步骤（2）中进行酶解时不断通入空气进行搅拌。

5. 根据权利要求2所述的毛虾蒸煮液调味汁，其特征在于，步骤（6）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

6. 根据权利要求2或5所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（6）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。

7. 一种如权利要求1所述的毛虾蒸煮液复合调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（一）毛虾蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将毛虾蒸煮液在70~80℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）酶解：将浓缩液pH调节至6~8后加入浓缩液质量0.4~0.6%的复合酶，在50~60℃下恒温酶解6~10h，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3~4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成；

（3）灭酶：将酶解液升温至90~100℃并维持10~15min，得灭酶液；

（4）去腥：在灭酶液中加入酶解液质量0.1~0.3%的酵母粉，在30~40℃下不断搅拌1~2h，得去腥液；

（5）除异味：在去腥液中加入去腥液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得除味液；

（6）去重金属：调节除味液pH至6.5~7后加入除味液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；

（7）真空浓缩：将离心液在70~80℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁；

（二）复配

以毛虾蒸煮液调味汁总质量为基准，先将0.1~0.3%的百里香粉、5~10%的食盐、3~5%的味精、1.5~3%的白糖、0.01~0.07%的呈味核苷酸二钠、0.2~0.4%的胡椒粉混合粉碎得粉体调料，再将70~80%的毛虾蒸煮液浓缩汁、3~5%的酱油、1~3%的柠檬汁、0.2~0.5%的姜汁及1~5%的蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。