[发明专利]一种木耳面条的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木耳面条的制备方法。

背景技术

黑木耳(Auricularia auricular)，又名黑菜、细木耳、光木耳，其子实体滑脆爽口、味美清新、营养丰富。干黑木耳主要成分包括蛋白质9.4％，脂肪1.2％，碳水化合物65.5％，粗纤维4．2％；100g黑木耳含钙、磷各210mg、含铁101mg；此外，还含有钾、钠和胡萝卜素等多种人体必需的营养成分。

木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

面粉中的脂类含量很低．通常为1.4％-2.0％，但对面条的表面粘度和蒸煮过程有一定的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成的复合体，可减少面条表面游离的直链淀粉数量．从而减少蒸煮过程中直链淀粉的损失。当游离脂含量增加时．面条先硬后软，粘结性和回复性有所降低，面条的干物质损失率随之增大，干物质吸水率下降；面粉中含有少量的脂，面条的拉伸强度及延伸性都好；极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。此外，脂类物质还有利于面条色泽的改善。一般认为,脂类物质对面条品质的影响主要是面条的表面粘度和蒸煮损失的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成复合体,减少了面条表面游离的直链淀粉的数量，这样蒸煮损失的直链淀粉量也相应变小。

黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是食品良好的增稠剂。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用。

目前按照成型工艺的不同，面条制作方法可分为辊压法和挤压法。辊压法是工业化生产面条的传统而经典的技术，主要工艺包括和面、熟化，辊压制面片，切条，蒸煮，成型，脱水，干燥等工序，市场上常见的面条等一般都是这类产品。

挤压法是一种非膨化，非油炸新技术，挤压作为食品加工的一种有效手段，也用于面条的加工，这类面条以通心面最具代表。其主要生产过程包括和面喂面，挤压成型，定量切割，干燥，冷却，包装等。

在挤压法制面工艺中，混合物料从料斗进入机筒内，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向前输送。由于受到机头的阻力作用，混合面团被逐渐压实，同时混合面团受到来自机筒的外部加热以及面团在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、摩擦、剪切等作用，温度升高，压力增大，使面团各部位受力均匀，面筋蛋白质充分吸水，面团能够很好的熟化，促进了面筋网络结构的形成。

挤压法制面与传统制面法有着本质的区别：后者通过压延的工序在面带上加压，促进面筋网络组织的形成；前者是挤压螺杆在揉捏面团的过程中，通过磨擦剪切作用提高物料混合程度和面筋网络结构的强度。目前，没有发现使用挤压技术生产木耳面条的加工方法。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种营养均衡口感好的木耳面条的制备方法，该方法通过采用双螺杆挤压技术增加膳食纤维含量并增加适口性，通过在面条制作中的挤压技术减少断头率。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：

本发明提供一种木耳面条的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉；将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿，制成木耳泥；

（2）称取各种原料

木耳泥13-15份、面粉82-88份、水25-28份、淀粉2-5份、食盐2-3份、碳酸钠0.1-0.3份、卵磷酯0.2-0.4份、黄原胶0.1-0.3份、结冷胶0.01-0.02份；

其中，卵磷脂可以缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在贮存过程中的老化等。