[发明专利]一种香菇牛肉粒的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种传统肉糜干类制品，具体涉及一种香菇牛肉粒的制作方法。

背景技术

牛肉粒干制品是我国历史悠久的传统肉制品，其特点是易生产、易贮藏、易运输、风味好，深受消费者喜爱。牛肉粒干制品营养丰富，风味独特。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。

香菇是一种具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素，维生素D，维生素C。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，达到延缓衰老的作用。香菇的多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。

传统的牛肉干制品基本上是纯牛肉制作，将牛肉切成片、粒、丝等形状，风味较传统，新式的产品较少，有创新型的产品更少，本发明将牛肉和香菇充分的结合在一起，制作一款前所未有的休闲牛肉干制品，让消费者充分领略这款产品的魅力。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处提供一种营养丰富、香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色枣红，牛肉和香菇相结合的复合牛肉粒制品的制作方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种香菇牛肉粒的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、预处理：干香菇用水浸泡后沥干，在温度≤18℃条件下绞制成香菇颗粒；牛肉去掉杂质，按其纹理顺丝分割，优选分割成100～200g/块；

b、预煮、斩拌：将分割好的牛肉预煮至肉中间断血，再斩碎，拉丝；

c、卤煮：以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料，两者质量比为65～70：30～35，辅料取占原料总质量35～40%的白砂糖、1～1.2%的食盐、0.5～0.7%的味精、0.8～1.2%的生抽、0.5～0.7%的五香粉、0.08～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.15～0.3%的桂皮粉、0.2～0.3%的甘草粉、0.2～0.3%的辣椒红和0.15～0.2%的双乙酸钠，与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮，卤煮至水分收干；

d、烘干、压模成型、切粒：将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16～18%，压模成型、切粒；烘干采用的温度为60～70℃。

所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料优选为占原料总重38～39%的白砂糖、1.0～1.2%的食盐、0.65～0.7%的味精、0.85～1%的生抽、0.6～0.7%的五香粉、0.1～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.2～0.25%的桂皮粉、0.25～0.3%的甘草粉、0.25～0.28%的辣椒红、0.17～0.2%的双乙酸钠。最优选卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠。卤煮时料水比为0.8～1：1.8～2，优选卤煮时料水比为1：2，卤煮温度95～98℃，时间为2～2.5小时，煮制过程最好经常翻动，以免糊锅。

所述的“d”步骤中烘干时间4～4.5小时，烘干时将卤煮后的香菇牛肉粒均匀摆放厚度1.5～2cm，优选烘干后香菇牛肉粒馅料水分含量在16～18%，在该含水量条件下馅料手感干爽，压模成型后组织形态较好，不易变质。

压模成型是压至厚度为1～2cm，优选1.2cm，每个压制好的香菇块重量优选在0.8～0.9kg之间。可用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。

所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12～24小时；所述的绞制香菇粒是用孔板为6mm的绞制机进行绞制。所述的“b”步骤中牛肉拉丝是采用斩拌机进行斩拌拉丝，把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状即可。

牛肉优先采用牛后腿肉，可用冻肉或新鲜牛肉，若解冻，温度不超过15℃，解冻时间18～24小时，环境温度≤16℃。

香菇宜采用水分含量在15%～20%之间的干香菇，漂洗干净，按料水0.8～1：4.5～5的比例用水浸泡，优选料水比1：5；浸泡结束后沥干；

牛肉预煮是将分割好的牛肉放进沸水中，保持温度在95～98℃，煮至肉中间断血，没有血色为准，时间通常为25～30分钟。