[发明专利]粘合鱼腩肉产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼肉产品加工，尤其是一种粘合鱼腩肉产品及其制备方法。

背景技术

鱼腩肉是指腹部肌间刺环绕的条状鱼脊骨肉，它营养丰富，去骨后肉质鲜美、肥而不腻。目前大规格鱼腩肉可经加工作为餐饮行业的原料，然而，小规格和破碎的鱼腩肉则被作为下脚料处理掉，没有进行深加工，以致鱼类鱼腩肉资源未能得到充分利用，造成食物资源浪费。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、味道鲜美、食用方便的粘合鱼腩肉产品及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：粘合鱼腩肉产品的制备方法，包括以下步骤：

<1>去骨    剃除鱼腩肉的排骨；

<2>粘合    将一块鱼腩肉按压在另一块鱼腩肉沾有粘合剂的部分并使各部分受力均匀，或是在破碎的鱼腩肉中加入粘合剂混合均匀装入模具成型，然后将粘合鱼腩肉在4～10℃下放置20～40min。

该方法还包括以下步骤：

<3>速冻     -30～-35℃速冻1～3h使其中心温度达到-18℃。

鱼腩肉来自罗非鱼、鲤鱼、青鱼或草鱼。

粘合剂为肉类粘合剂，肉类粘合剂的重量为鱼腩肉的0.3～1%。

肉类粘合剂为酶类粘合剂或非酶类粘合剂，酶类粘合剂的主要成分为TG酶，非酶类粘合剂是海藻酸钠、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、卵清蛋白中几种。

上述制备方法制得的粘合鱼腩肉产品。

本发明采用鱼类下脚料小规格或破碎的鱼腩肉为原料，经去骨、粘合、速冻等步骤制得营养、方便、美味的鱼腩肉产品。将鱼腩肉粘合后可增加其大小、厚度，可做为一块完整的鱼肉来处理，经冷冻、烤制、油炸等均不会散开，克服了鱼腩肉薄、烹饪方式有限的缺点，扩大了产品的加工方式；而且，粘合的鱼腩肉口感较细碎肉有所改善，无任何外来口味，食用时可根据个人口味调制，更容易获得消费者的接受，进而增加了其附加值。

具体实施方式

实施例1    罗非鱼粘合鱼腩肉产品

<1>去骨    剃除罗非鱼鱼腩肉的排骨，不得有鱼骨、鱼肠、鱼皮和其他杂质残留；

<2>粘合    将一块鱼腩肉按压在另一块鱼腩肉沾有酶类粘合剂（品名：肉类粘合剂，主要成分为大豆分离蛋白、TG酶）的部分并使各部分受力均匀，粘合剂的重量为鱼腩肉的0.3%，然后将粘合鱼腩肉在4℃下放置40min；

<3>速冻     -30℃速冻3h使其中心温度达到-18℃。

然后，按照标准进行检验和包装即可。

产品经调味烤制后，色泽红亮，香味浓郁，外焦里嫩。

实施例2    鲤鱼粘合鱼腩肉产品

<1>去骨    剃除鲤鱼鱼腩肉的排骨，不得有鱼骨、鱼肠、鱼皮和其他杂质残留；

<2>粘合    将一块鱼腩肉按压在另一块鱼腩肉沾有非酶类粘合剂（品名：肉类粘合剂，主要成分为海藻酸钠、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白）的部分并使各部分受力均匀，粘合剂的重量为鱼腩肉的0.4%，然后将粘合鱼腩肉在10℃下放置20min；

<3>速冻     -35℃速冻2h使其中心温度达到-18℃。

然后，按照标准进行检验和包装即可。

产品经调味烤制后，色泽红亮，无腥味，香味浓郁，肉质嫩滑。

实施例3    草鱼粘合鱼腩肉产品

<1>去骨    剃除草鱼鱼腩肉的排骨，不得有鱼骨、鱼肠、鱼皮和其他杂质残留；

<2>粘合    将一块鱼腩肉按压在另一块鱼腩肉沾有非酶类粘合剂（品名：肉类粘合剂，主要成分为酪蛋白酸钠、卵清蛋白）的部分并使各部分受力均匀，粘合剂的重量为鱼腩肉的0.5%，然后将粘合鱼腩肉在5℃下放置25min；

<3>速冻     -30℃速冻3h使其中心温度达到-18℃。

然后，按照标准进行检验和包装即可。

产品经调味煎炸烹制后，色泽鲜亮，香味浓郁，外皮焦脆，肉质嫩滑。

实施例4    青鱼粘合鱼腩肉产品

<1>去骨    剃除破碎的青鱼鱼腩肉的排骨，不得有鱼骨、鱼肠、鱼皮和其他杂质残留；

<2>粘合    在破碎的鱼腩肉中加入酶类粘合剂（品名：肉类粘合剂，主要成分为TG酶、小麦面筋蛋白）混合均匀装入模具成型，粘合剂的重量为鱼腩肉的1%，然后将粘合鱼腩肉在4℃下放置40min；