[发明专利]一种豆渣发酵功能性食品及其制作技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆渣发酵功能性食品及其制作技术，属于轻工食品生产技术领域。 

背景技术

大豆具有独特的丰富而全面的营养成分，又是主要的油料作物和重要的食物资源之一，大豆加工业方兴未艾，如大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和应用。豆渣作为豆腐、豆皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工的主要副产物，约占豆干重的15％～20％，目前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿豆渣，其中大部分豆渣都作为废弃物处理，造成资源浪费。豆渣含有丰富的膳食纤维及钙、磷、铁、维生素，其中膳食纤维占干物质的一半以上。纤维素是食物中具有保健功能的功效成分，对人体有着极为特殊的重要生理功能，被营养学家称为第七营养元素。豆渣还具有较高的优质蛋白，豆渣蛋白质中的必需氨基酸，在组成上与大豆蛋白基本相当。特别是豆渣蛋白中赖氨酸含量较多，可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作用。氨基酸比值与世界粮农组织提出的参考值接近，具有很高的使用价值。 

大量研究表明，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病患者是有效的。可溶性纤维可降低餐后血糖生成和血浆胰岛素升高的机率。大豆膳食纤维分子表面带有很多活性基因，可以吸附胆固醇、胆汁酸及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物。膳食纤维的这种吸附作用，促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。豆渣膳食纤维的高持水力，改善了大肠的功能，抑制腐生菌的生长，减少次生胆汁酸的生成。也加强了大肠的蠕动，增加粪便的含水量及体积，缩短排空时间，降低结肠压力，促进粪便的排泄；同时使肠道内致癌物及一些有毒物质随粪便排出，减少致癌物与结肠的接触机会。从而达到预防肠癌的功效。膳食纤维体积较大，经水膨胀后体积更大，在胃肠道内会发挥填充剂容积的作用，易引起饱腹感。同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在肠道内的消化吸收，也不易产生饥饿感。因此，豆渣既是一种具有研发价值的膳食纤维和蛋白源，又是质优价廉的食品资源，将豆渣制作成食品具有良好的开发前景。 

国外多采用酶解处理的方法对豆渣进行加工，直接利用微生物发酵的研究还不多。我国利用微生物发酵豆渣制得产品主要有以下几种：糖化菌粉、核黄素强化剂、豆渣酱、豆渣酱油、可食用纸以及豆渣发酵产品用于菌体蛋白饲料的生产。其中豆渣发酵产品大多用于菌体蛋白饲料的生产，如豆渣发酵产品用于蛋白饲料，豆渣发酵产品用于饲料添加剂。 

但是豆渣深度开发利用中存在许多问题，如豆渣产生豆腥味。在大豆及加工过程中，脂肪氧化酶作用于脂类，分解产生挥发性醛、酮、醇等化合物，导致豆腥味产生。传统的脱腥方法是以直接加热为基础、破坏酶活性的方式。然而并未得到满意的结果，而且存在耗时长、能耗大等缺陷。因此，合适的脱腥工艺是影响大豆豆渣加工的重要一个因素。加之大豆豆渣纤维等颗粒大，作为食品入口粗糙，口感差，难以被消费者接受。目前对大豆豆渣的深加工局限于膳食纤维(包括可溶性与不溶性膳食纤维)方面。这类加工方法破坏了豆渣中的其他组成如蛋白质、维生素等，如何实现既能分离制取膳食纤维，同时又能合理利用豆渣中的蛋白质等其它组分是豆渣深度研发工作必需解决的另个问题。 

发明内容

鉴于背景技术的不足，本发明采用现代生物技术方法对豆渣进行深入的研究与加工，制成新型豆渣发酵食品。通过本技术的实施，不仅使豆渣的营养成分得以充分利用，而且能够 解决废弃豆渣所造成的环境污染。由于豆渣含有丰富的营养成分，经微生物发酵之后，其中的蛋白质被有效降解，小肽氨基酸含量得以大量提高，还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸，所以豆渣发酵之后有着更丰富的营养成分，更易被人体消化吸收。本发明技术通过微生物发酵改善豆渣纤维结构，极大提高了其豆渣食品的口感和营养价值。 

附图说明

附图是本发明的工艺技术路线图。 

具体实施方式

1.豆渣脱腥 

豆腐渣1份，加2倍水，加入少量(豆渣量的10％)做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)24h左右。直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。将已清浆的豆渣装入三层纱布，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。将经过压榨的豆渣蒸热，待锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。从上大汽算起，再蒸20min，直至有热豆香味逸出为止。热豆渣出锅，摊晾至常温，备用。 

2.发酵菌悬液的制备