[发明专利]凝胶化食品浓缩物

说明书

本发明涉及凝胶化食品浓缩物。本发明进一步涉及制备所述凝胶化食品浓缩物的方法。本发明进一步涉及该凝胶化食品浓缩物用于制备即食最终产品如汤羹、沙司或肉汁的用途。

发明背景

制备汤羹、沙司或肉汁的方便的方式是将浓缩的产品稀释在水中。在液体咸味(savoury )产品来源于含有淀粉的干浓缩产品的情形下，在将浓缩物稀释在水中时，通常在施加热之后，淀粉变成活性的并提供粘稠液体食品。传统的浓缩物是干浓缩物，例如呈立方体或颗粒形式。一种当前为消费者所喜爱的咸味食品浓缩物形式是一种潮湿的非液体浓缩物，呈凝胶的形式。凝胶允许添加含水或液体成分，其有助于感知该浓缩物的鲜味。

WO2007/113111公开了一种咸味食品组合物，其包含至少一种预胶凝化的淀粉和至少一种热胀(cook-up)淀粉。质地可以是液体或可以是干粉。

已经描述了一种咸味食品组合物，其在稀释浓缩物时提供了粘合活性。WO2004/049822公开了一种存储稳定的流体浓缩组合物，其包含分散在含水基物中的淀粉，其中该淀粉处于非溶胀状态。该产品的粘度低于1500Pas，并且具有可倾倒的或舀取的质地。在热水中稀释时，该产品形成了浓稠的液体，如沙司那样。

据观察，使用淀粉提供了几个不期望的问题(complication)。在常规的稀释率下，应当存在相对高量的淀粉(例如30wt%)来在稀释后形成的即食最终产品(例如汤羹、沙司或肉汁)中提供期望的粘度。高量的淀粉导致了较低的配方灵活性，因为存在着较少的用于其他成分的空间。高淀粉量会在制备食品浓缩物过程中产生过高粘度的成分混合物，例如这归因于高的淀粉粉末含量。这样的高粘度需要在混合过程中由混合物吸收更多的能量。尤其是对于凝胶形式的食品浓缩物，这些相对大量的淀粉是有问题的，因为凝胶质地容易丧失。产品容易变成粘性糊，所述糊过硬、其难以从包装上除去并且限制了单位配量(unit dosing)的可能性。

使用淀粉的另一缺点是淀粉在食品浓缩物生产过程中不应被活化(胶凝化)，因为那样的话，当产品被稀释时它的大部分粘度提高能力丧失和浓缩物在稀释后形成块。所以当使用淀粉时，它在生产浓缩物的过程中通常是在相对低的温度加入的。当存在导致其凝胶质地的凝胶化试剂时，这会形成问题。胶凝剂通常是在相对高的温度(例如>60℃)官能化的(活化的)，而加热产品会导致淀粉的凝胶化。冷却到允许加入淀粉的温度，导致了添加淀粉的温度框架有限(如果这是完全可能的话)，因为胶凝剂在温度降低时会凝固。此外，在该降低的温度下淀粉混合到成分混合物中容易得到糊，而不是凝胶结构。含淀粉的产品的灭菌或巴氏杀菌会产生问题，因为在这样的方法过程中，淀粉变成胶凝胶化的。从消费者的角度，淀粉可能不是优选的，因为在热水稀释过程中，淀粉的加热导致了在即食最终产品中形成块的风险。

此外，该包含淀粉的即食最终产品需要烹制一些时间来活化淀粉，以获得淀粉的增稠效应。这可能会使消费者感到麻烦，并且如果加热进行的过长或过短，则这会形成品质风险。另外，淀粉的味道可能往往不受欢迎。此外，淀粉的消耗导致了额外的热量摄入，这往往不是消费者喜欢的。最后，相对高量淀粉的存在会导致浓缩产品的不透明外观，其对于某些应用而言会是不期望的。

已经观察到现有技术的组合物表现出几个缺点。现有技术中记述的浓缩物不允许容易地单位配量，因为它们是液体。由于其干燥的外观，它们中有许多不被消费者认为是“天然的”。

发明内容

因此，本领域需要一种凝胶化食品浓缩物，其在含水液体中稀释时提供了一种粘稠的即食最终产品，而没有上述缺点。该即食产品中的粘度优选在20和/或70℃存在，优选在20和/或50和/或70℃存在。该凝胶化食品浓缩物不应当太硬，以允许相对容易地从包装中取出或容易用勺子计量给料。此外，凝胶化食品浓缩物应当允许高效的生产方法。当使用单位配量形式时，这是特别重要的。该生产方法优选相对较快。一种具有均匀质地和成分分布的凝胶化食品浓缩物是期望的。

令人惊讶地，这些问题通过本发明的产品而得以克服。本发明涉及凝胶化食品浓缩物，其包含：

· 盐敏感性胶(gum)，

· 足以将该盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，

· 能够有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，

该凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，该即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶。