[发明专利]使酵母发酵的饮料稳定的方法

说明书

技术领域

本发明涉及使酵母发酵的饮料稳定的方法。更具体地，本发明提供使酵母发酵的饮料稳定的方法，其通过将酵母发酵的液体与聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)颗粒合并而使至少部分所述发酵液体中含有的多酚和/或蛋白质的至少一部分与所述PVPP颗粒结合；从所述发酵液体除去含有所述PVPP颗粒的浆料；和再生所述PVPP颗粒。

背景技术

使酵母发酵的饮料，例如啤酒稳定以确保饮料的口感，并在它的保存期结束时使饮料看上去如它在包装之后一样良好。由于消费者的第一评价是视觉评价，清澈度被当作是啤酒质量的一项决定性因素。一些明显的例外之外，消费者期待清澈诱人而不混浊的产品。

啤酒中的胶体混浊来源于储存期间多酚-蛋白质络合物的形成。新鲜啤酒含有酸性蛋白质和各种多酚。当这些物质可通过疏松的氢键形成络合物时，它们的低分子量意味着它们小至肉眼不可见。由于这些被称为黄酮的小多酚聚合并氧化，它们产生被称为tannoids的短链(缩合)多酚。这些tannoids能够通过氢键桥接多个蛋白质而形成可逆的冷混浊。在继续储存后，在tannoids和蛋白质之间形成较强的离子键和共价键，造成不可逆的永久性混浊。其发生的速率和程度受酿造材料、工艺和储存条件的影响，并可通过使用稳定助剂大幅改善(降低)。

由于在混浊的形成中决定速率的因素是多酚含量的变化，所以降低这些混浊前体的含量是确保啤酒的胶体稳定性的非常有效的方法。聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)是不溶于水的(聚)乙烯基吡咯烷酮的交联聚合物。高度多孔性的PVPP颗粒被用于酿造工业以吸附混浊的多酚。PVPP选择性地络合混浊的多酚，其主要通过非常强的氢键，并具有对于混浊的多酚的多个连接位点。PVPP聚合物的分子结构限制内部的氢键，使可利用的反应位点的数量最大化。

PVPP稳定剂用于单次使用最佳，其中将它们添加至啤酒料流中，并在硅藻土过滤器上将它们除去，或对于再生级别，使用专用的过滤单元将它们添加至清澈的啤酒中并回收用于再利用。在任一模式中，许多初始操作的性质是常规的。在投料槽中，使用软化的脱气水，在约8-12%(重量/体积)的浓度下使PVPP粉末浆化。材料必须搅拌至少15分钟以使颗粒溶胀并水化。然后应使浆料在匀速搅拌下放置以避免沉积。在再生级别的情况中，通常将稳定剂投料槽维持在80°C以确保长期的微生物稳定性。

添加单次使用的PVPP的最常规方法是使用配比泵向啤酒料流中连续投料。尽管PVPP可以在短接触时间下非常有效，但是为了最大效率，推荐在添加的时间点和在硅藻土过滤器上的移除耗费的PVPP之间为5-10分钟的接触时间。PVPP应添加至0°C或低于0°C的冷啤酒中以避免那些已形成的多酚-蛋白质络合物再次溶解。

可再生PVPP的原理是通过使用苛性碱(NaOH)溶液洗涤材料而破坏PVPP-多酚键。如果酿酒厂稳定大产量体积(output volume)和/或被稳定的啤酒具有极高的多酚含量而将需要高PVPP添加速率用于有效的胶体稳定性，则再生被认为是经济的。特别制备再生级别的PVPP以产生较大粒径和较大机械强度的颗粒，其仍会带来有效的多酚减少。水平叶片过滤器是用于使用并再生PVPP的最初设计，但烛式过滤器目前也开始使用。

再生级别的PVPP的初始制备与单次使用的产品非常相似。需要通常配有加热夹套的专用浆料槽。首先将空过滤器用CO₂吹扫，并将约1-2mm厚度的可再生的PVPP的预涂层沉积在过滤器筛网上。稳定剂浆料在过滤器周围循环，直至窥镜或检测点处的水澄清。使用配比泵将PVPP投料入到来的啤酒料流。当过滤器板之间的空间被PVPP填充时完成有效的稳定化操作。经稳定的啤酒的最终体积取决于过滤器的尺寸、PVPP物料和添加至啤酒的速度，并可操作达到数千hl。