[发明专利]液体油脂及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及将棕榈系油脂作为主原料的液体油脂及其制造方法以及含有上述液体油脂的食品。另外，本发明涉及固体脂的制造方法及固体脂以及含有上述固体脂的食品。

背景技术

在低温下具有高液态性的大豆油、菜籽油作为色拉油等液体油脂被用于广泛的用途。这些大豆油、菜籽油即使在低温下液态性也良好，但氧化稳定性差，在加热、保管中风味易劣化。因此，需要氧化稳定性高、液态性高的油脂。

另一方面，在常温下为固体的棕榈油由于稳定性高，也有价格竞争力，所以生产量逐年增加。因此，进行了将棕榈油作为原料来制成液体油脂的多种尝试。

为了从棕榈油得到液体油脂，广泛进行在溶剂或无溶剂下除去硬质部的方法。然而，通过这些方法得到的液体油脂会在低温下产生晶体，因此没有充分的液态性。另外，存在如下制法：通过进一步反复分提，从棕榈油得到高碘价（碘价为70）的液态部分，从而抑制低温下的晶体的产生量，得到具有接近色拉油的特性的液体油脂（非专利文献1）。然而，该方法由于反复进行分提，因此收率低。而且，分析用同样的方法制作而成的高碘价（碘价为70）的棕榈系油脂来源的液体油脂，结果液体油脂中的三不饱和脂肪酸甘油酯（UUU）含量低为11.5重量%，SU2（单饱和脂肪酸二不饱和脂肪酸甘油酯）/UUU（重量比）为5.3，SSS（三饱和脂肪酸甘油酯）含量为0.02重量%，浊点为2.5℃，液态性不充分。

另外，直接酯交换反应为在使油脂中的三饱和脂肪酸甘油酯等高熔点成分作为晶体析出的同时进行酯交换反应的反应，可以增加油脂中的三饱和脂肪酸甘油酯（SSS）和三不饱和脂肪酸甘油酯（UUU），得到液体油脂。例如有在以棕榈油为原料进行了直接酯交换反应后分提除去硬质部而得到液体油脂的方法（非专利文献2）。然而，由于该方法是在静置的状态下进行直接酯交换反应的，因此由于直接酯交换反应会产生失去了流动性的分离性差的晶体。因此，为了得到液体油脂，必须将分离性差的晶体暂时全部溶解，然后使其再结晶来分提除去硬质部，工序繁杂，在制造时间、制造成本的方面存在问题。另外，三饱和脂肪酸甘油酯含量超过2重量%，液态性也不充分。

另外，还有在使用碱催化剂将棕榈油酯交换后除去硬质油从而得到液体油脂的方法（专利文献1）。然而，该方法的收率也差，且液态性也不充分。

另外，公开了如下方法：反复进行多次使用具有随机酯交换能力的脂肪酶对棕榈油精进行酯交换的工序、和分提除去高熔点部分的工序，从而得到液态性良好的碘价为70以上的油脂（专利文献2）。然而，该方法需要进行多次酯交换和用于除去高熔点部分的析晶、分提过滤，非常麻烦，而且收率也差，液态性也不充分。

而且，还尝试了如下方法：将稳定性低的大豆油、菜籽油加氢，然后进行直接酯交换反应，其后分提除去硬质部，由此得到稳定性高的液体油脂（专利文献3）。然而，该方法也是静置地在20℃下进行直接酯交换反应的，为了将通过直接酯交换反应产生的分离性差的晶体分提而得到液体油脂，必须将晶体暂时全部溶解，然后进行再结晶，分提除去硬质部。因此，该方法也需要进行溶剂的添加、晶体的溶解、再结晶以及分提，工序繁杂，在制造时间的长度以及制造成本的方面存在问题。

如上所述，由棕榈油得到液体油脂的迄今为止的方法均要或反复多次分提、或不特别规定条件地进行直接酯交换反应后暂时全部溶解晶体并再结晶，然后进行分提。因此，工序繁杂，在制造时间的长度以及制造成本的方面存在问题。

另外，已知在2位（β位）键合有棕榈酸的甘油三酯与在α位键合有棕榈酸的甘油三酯相比，显示特别高的吸收性。（专利文献4，［0003］）。

然而，在将棕榈油作为原料制造液体油脂时，过滤分离了的固体脂以及该液体油脂虽作为构成脂肪酸的棕榈酸多，但其几乎全键合于1、3位。

固体脂的情况下，在2位具有棕榈酸的甘油酯为在母乳的油脂成分大量含有的OPO（2-棕榈酰-1,3-二油基甘油三酯）结构的原料、人造黄油、巧克力的原料中利用的PPO（1,2-二棕榈酰-3-二油基甘油三酯）结构的原料。关于它们，例如通过从油酸和三棕榈酸甘油酯（PPP）这样的在2位具有棕榈酸的甘油三酯用由1,3位特异性酶等在1、3位进行特异性酯交换来制作。