[发明专利]一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用

说明书

技术领域

本发明是关于一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用，具体是指一种用于改善乳制品风味与口感的牛奶风味营养液、其制作方法以及在液体乳制品中的应用。

背景技术

乳制品特别是液态乳制品的特点是具有天然的奶香味及柔和爽滑的口感，这些奶香味和口感主要是乳中一些乳脂肪在酶的作用下分解产生一些风味物质。而目前大部分液态乳制品经过加工，其天然乳风味与口感会发生变化，通过生产工艺改进很难解决产品加工过程中风味与口感发生的不利变化。为了保持产品应有的风味和口感，通常的做法是添加一些香精或食品添加剂，但是传统的所添加的这些风味物质或添加剂主要是利用单体香原料进行人工调配而得到的，本身对人体不具有任何营养价值，而且给产品增加一定的成本。

基于乳制品的奶香味和口感主要是乳脂肪在酶的作用下分解产生的风味物质，近年来有研究报道了利用脂肪酶酶解乳脂肪以制作奶味香精或增香物的方法。例如，“酶法奶类香精的研制及其应用”(张之涤，《中国食品添加剂》，1999No.4)中公开了一种以稀奶油、奶油为原料，通过脂肪酶的作用将脂肪分解，从而得到增强150～200倍的乳香原料，可应用于乳饮料、果奶、冰淇淋、雪糕等中；“酶法水解奶油制作奶味香精的研究”(武彦文等，《中国调味品》，2003年12月第12期)公开了一种以乙醇或丙酮为溶剂、利用脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶进行酶解的工艺研究；CN101011140A公开了一种生产天然奶香香料的方法，其中是利用乳酸菌对牛奶进行发酵、在发酵产物中添加奶油，再利用包括蛋白酶和/或脂肪酶在内的生物酶进行酶解处理，制作天然奶香香料；“脂肪酶酶解黄油制作天然乳味增香物的研究”(刘志东等，《食品工业科技》，2010年第09期)公开了用不同来源的脂肪酶对黄油进行酶解制作乳味增香物的研究，确定了适宜的底物浓度、酶用量、酶解温度和时间。

然而，上述酶解黄油、奶油、奶酪等制作乳味增香物质的研究中，均是注重对产品风味的改善与提高，并未提及增香物质本身以及应用于乳制品中后的口感及稳定性，事实上，这些增香物质本身的口感及稳定性、以及如何协调或改善其应用于乳制品中后的产品口感饱满度和稳定性，仍有待进一步研究与改善。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种用于改善液态乳制品风味与口感、且具有一定营养价值的牛奶风味营养液。

本发明的另一目的在于提供一种牛奶风味营养液的制作方法，以制作出具有良好风味和口感以及稳定性的牛奶风味营养液。

本发明的另一目的在于提供所述的牛奶风味营养液的应用，具体是其应用于液态乳制品中，以增加产品风味、提高口感饱满度，并维持稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种以所述的牛奶风味营养液作为原料之一制作的液态风味乳制品，其具有良好的风味、口感以及稳定性。

本发明的另一目的在于提供所述含有牛奶风味营养液的液态乳制品的制作方法。

一方面，本发明提供了一种牛奶风味营养液的制作方法，该方法包括步骤：

(1)以牛奶为原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小时；

(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，搅拌20～40分钟；

(3)灭酶，得到牛奶风味营养液。

本发明中，主要是利用原料牛奶中的一些乳脂肪在脂肪酶的作用下分解产生一些浓郁的奶香风味物质，这些风味物质和进一步添加的卵磷脂、葡萄籽提取物、蜂蜜和/或蜂蜜提取物相互结合或化学反应，可以改善风味，并且提高了风味物质的稳定性与口感饱满度(具体地，经分析，蜂蜜和/或蜂蜜提取物主要是与奶香风味物质相互反应增强风味稳定性；大豆卵磷脂主要是可与乳蛋白的结合提高口感饱满度并对提升产品风味具有一定作用；葡萄籽提取物主要是能防止奶香物质氧化，提高奶香味的稳定性，使风味更加柔和；蜂蜜混合物、卵磷脂、葡萄籽提取物三者之间对于改善酶解后的牛奶风味、提升风味稳定性起到协同作用)，然后进行灭酶处理，所得产物本发明称为牛奶风味营养液。这种牛奶风味营养液可作为营养强化剂或风味改善剂等添加到不同种类的乳制品特别是中性液态乳制品中，可以改善或增强乳制品的奶香味与口感饱满度，且增强了产品的风味稳定性与营养价值。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。例如，所述原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，本发明中应为全脂牛奶。除特别注明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。