[发明专利]一种薏米茶粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种薏米茶的加工方法。

背景技术

薏米为禾本科薏苡属，为一年生草本，是常用的中药，又是普遍常吃的食物。薏米喜生于湿润地区，但能耐涝耐旱，我国各地均有栽培，因此原料来源丰富。薏米本身营养丰富，含粗蛋白14％以上，还含具有抗补体作用的葡聚糖和酸性多糖CA-1、CA-2以及降血糖作用的薏多糖A、B、C，薏米种子挥发油还含有69种成分。据《本草纲目》记载，薏米能健脾益胃、补肺清热、去风湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。同时，薏米还可以用于健脾渗湿，除痹止泻，治疗水肿、小便不利、湿痹脾虚泄泻等。

国家产结构调整指导目录(2011年本)将谷物类饮料产品作为产业改革指导方向之一，用薏米制作茶饮品既有较高的营养价值又有很好的市场前景。然而，现有对薏米加工为茶饮品的研究较少，虽然现有的加工方法比较简单，原料洗净后经过焙烤、冷却、粉碎、包装即得产品，但现有生产方法没能够很好地利用薏米本身的风味特点，加工过程中薏米特有的风味未能充分体现，也未能很好地保留薏米本身丰富的营养物质。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种薏米茶粉的制备方法，用该方法制作的薏米茶饮品具有薏米特有的风味且保留着薏米本身的丰富的营养物质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种薏米茶粉的制备方法，该备方法顺次包括以下工艺步骤：

1)原料浸泡；

2)烘干；

3)一次焙炒；

4)快速冷却；

5)二次焙炒；

6)冷却；

7)粉碎；

8)包装。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变，是羰基化合物(即还原糖类)和氨基化合物(即氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。美拉德反应能够产生人们所需要的或不需要的香气和色泽，其反应过程和机理十分复杂。目前对于美拉德反应的部分机制尚不清楚，研究通过美拉德反应获得所需要的香气和色泽，使美拉德反应往期望的方向进行，只能通过研究各种不同反应条件所产生的结果来获得使美拉德反应往期望的方向进行的方法。本发明正是利用美拉德反应使产品获得期望的香味，产品的最终香味主要来源于美拉德反应的产物。

优选地，为有利于促进美拉德反应的进行，步骤1)浸泡时采用常温水浸泡1～5小时，一方面可以使薏米内的淀粉糊化，另一方面可以使薏米种籽内的酶与淀粉和蛋白质发生生化反应，从而酶解出更多可以作为美拉德反应底物的还原糖和游离氨基酸。浸泡工艺提高了薏米中还原糖和氨基酸的含量，为美拉德反应提供了更多的反应底物。

优选地，步骤2)烘干温度为40～80℃，烘干时间为1～5小时，控制烘干后的薏米的水分含量为15～30％。薏米中水分含量与美拉德反应的反应速度有一定的关系，水分含量在10％以上时美拉德反应方能进行。水分含量为10～25％的范围内时，美拉德反应速度随着水分的增加而加快。

优选地，步骤3)焙炒的温度为100～250℃，焙炒时间为1～20分钟。

优选地，步骤4)的冷却速度为30～80℃/min，将薏米原料冷却至50～100℃。

优选地，步骤5)的焙炒温度为120～300℃，焙炒时间为1～20分钟。

由于相同的反应物在不同的温度下反应所产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100～150℃及180℃的温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味。一般在100～180℃的温度范围内美拉德反应较快，超过180℃则开始发生焦糖化反应。本发明通过一次焙炒、快速冷却、二次焙炒的工艺，控制反应的温度，使薏米原料的美拉德反应更充分，香味更持久。另外，在PH为3～9的范围内，随着PH的上升，美拉德反应速度上升。在偏酸性环境中，反应速率较低。因为在酸性条件下，N-葡萄基胺容易被水解。而N-葡萄糖基胺是美拉德反应特征风味形成的前体物体。薏米是淀粉含量较高的谷物原料，体系PH偏碱性，因此，更易利于美拉德反应的进行。

优选地，步骤6)为自然冷却或风干冷却，冷却至常温。

与现有技术相比，本发明产生的有益效果是：

1.本发明的制备方法制得的产品具有滋味甜爽、香气宜人、焦糖味和油蛤味低的优点，同时保留薏米原料的丰富的营养物质；

2.工艺方法简单。

具体实施方式