[发明专利]一种蚕豆多肽酒的制备方法

权利要求书

1.一种蚕豆多肽酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)酶解：将蚕豆蛋白加水配成质量百分比浓度为3％的溶液，然后调节pH至9.0，加入酶用量为10000U/g碱性蛋白酶，45℃进行酶解2h，然后调pH至6.0，加入酶用量为1000U/g的风味蛋白酶50℃酶解90min；在酶解过程中，要保持酶解液温度恒定，并维持pH值不变；

(2)灭酶、离心：酶解完成后加热煮沸5min灭酶，然后3000rpm离心15min，得到蚕豆多肽液；

(3)调糖：蚕豆多肽液先加入100mg/L SO₂，再加入22％的蔗糖，搅拌溶解，于37℃的水浴中预热；

(4)活化酵母：将安琪葡萄酒用活性干酵母加入蚕豆多肽液中，在35-40℃的培养箱里培养0.5h活化。

(5)前发酵：将活化后的酵母按重量比例0.2％的接种量接种到发酵液中发酵，发酵温度25℃，发酵时间5d，至可溶性固形物不再下降停止发酵，发酵结束后酒精度达到9.5。

(6)后发酵：前发酵结束后，将酒液真空抽滤，继续发酵，使残糖继续分解，发酵温度10～15℃，发酵3d左右；

(7)澄清过滤；

(8)调配：澄清过滤后的酒中按重量比加入0.8-1.0％的β-环糊精，0.1-0.15％的柠檬酸，4-6％蔗糖；

(9)灭菌。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)采用冷冻法使其澄清，即于-10℃左右存放7d，然后冷过滤澄清后的酒，置-5～-7℃下冷冻3d不发生混浊沉淀或暴露空气中氧化4d不变混浊即为合格。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)，巴氏灭菌条件为：70℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。