[发明专利]一种甜面酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种甜面酱的制备方法。

背景技术

甜面酱，是用面粉为原料制作的带甜味的酱。它咸中带甜、味鲜醇厚，色泽诱人，是人们比较喜欢的一种调味佳品，是一种具有特殊滋味和体态的产品。甜面酱富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值。它适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料。

传统工艺的甜面酱是以面粉为主要原料，经蒸熟、天然发酵等工序加工而成的。发酵后的面酱其主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气、体态。

但利用传统工艺天然发酵酿酱的生产周期长，通常要经过3-6个月的酿晒时间，另外，成品口味不纯，有因杂菌过多而起的杂味，鲜味不浓厚，色泽暗淡且香气不足。随着消费者对甜面酱的质量要求越来越高，生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，将传统工艺与现代工艺相结合，缩短生产时间，提高甜面酱的稳定性及各方面品质。

魏洪侠在申请号为200810124705.9的专利中公布了一种甜面酱加工方法，通过选取适宜面粉和发酵温度及时间，制取独特风味的甜面酱，此方法发酵时间短，但成品品质一般，香气不突出。

朱春荣在申请号为200710018764.3的专利中公布了一种面酱的制备方法，成品面酱色泽鲜亮，酱香醇厚，味道鲜美，咸甜适宜，但生产周期长，需3-4个月，且缺乏酯香味。

专利200510045226中公布了一种甜面酱增香工艺，用普通甜面酱在品温35-40℃的条件下发酵20-30天，降温至30-35℃，加入0.1-0.3％重量的鲁氏酵母和0.1-0.2％重量的球拟酵母，进行后期发酵15-20天，得产品。按照此方法制得的甜面酱比普通产品的酱香、酯香更加突出，但依旧有待提高，且成品鲜味不足。

因此本领域迫切需要提供一种酱香浓郁、酯香醇厚、口感饱满、有光泽、粘稠适度，且生产周期短的甜面酱。

发明内容

本发明旨在提供一种新的甜面酱制备方法。

本发明提供了一种甜面酱的制备方法，所述的方法包括步骤：

(1)将原料和水混合、搅拌，得到混合物1；

(2)将混合物1蒸熟后冷却至室温；

(3)接种发酵剂，得到混合物2；所述的发酵剂蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g；

(4)将混合物2在38-45℃进行低温发酵，得到混合物3；

(5)将混合物3在45-52℃进行高温发酵，得到混合物4；和

(6)使混合物4降温至34-38℃，进行后期发酵，得到甜面酱；

其中，步骤(1)中所述的原料中含有面粉、黄豆粉、和麸皮；步骤(6)中使混合物4降温至34-38℃后，与酿酒酵母和/或乳酸菌混合，进行后期发酵。

在另一优选例中，以原料的总重量计，其中的面粉为60-90％；更佳地为70-80％。

在另一优选例中，以原料的总重量计，其中的黄豆粉为10-25％；更佳地为15-20％。

在另一优选例中，以原料的总重量计，其中的麸皮为5-10％；更佳地为6-8％。

在另一优选例中，步骤(1)中所述原料和水的重量比为2∶1-3∶1。

在另一优选例中，步骤(3)中以混合物2的总重量计，发酵剂的用量为1-5％；更佳地为1.5-3％。

在另一优选例中，步骤(4)中将混合物2和食盐水混合，进行低温发酵。

在另一优选例中，食盐水和混合物2的混合比例为0.55∶1-0.75∶1。

在另一优选例中，步骤(4)中低温发酵时间为5-7天；低温发酵温度为40-44℃。

在另一优选例中，步骤(5)中高温发酵时间为10-15天；高温发酵温度为46-50℃。

在另一优选例中，步骤(6)中后期发酵时间为10-15天。

在另一优选例中，步骤(6)中，以混合物4的总重量计，酿酒酵母的用量为0.3-0.6％，更佳地为0.3-0.45％；乳酸菌的用量为0.05-0.15％。

据此，本发明提供了一种酱香浓郁、酯香醇厚、口感饱满、有光泽、粘稠适度，且生产周期短的甜面酱。

具体实施方式