[发明专利]一种多味枣的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多味枣的制作方法。

背景技术

枣是一种滋补性很强的食品。每100克鲜果肉含糖25-35克、蛋白质1.2---3.3克、脂肪0.2克、钙14---41克、磷23克、铁0.5毫克以及多种维生素和氨基酸。经人们研究发现，枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清蛋白，保护肝脏。枣所含的芦丁，能使血管软化，从而使血压降低，对高血压病有防治功效。目前枣的加工主要是红枣和蜜枣，而多味枣则是介于这两者之间的一种新型的枣类加工食品，

发明内容

本发明的目的是提供一种多味枣的加工方法，它既能延长枣果的保存期限，又能增加枣的风味，提高枣的商品价值。本发明的操作要点：

1、原料选择。选择果大核小、肉质疏松、汁液较少、皮薄、九成熟的鲜枣为原料。

2、清洗、分级。将选好的原料放入清洗池中，用流动水进行清洗，然后捞出、沥干水分。鲜枣按大、中、小分级。

3、划纹、浸硫。用缝衣针把枣排上，然后在枣上纵向划纹，深达果肉的三分之一。将配制好的含有0。5％亚硫酸氢钠溶液，倒入装有划纹枣的缸中，以淹没枣为准，浸泡4小时左右，然后沥干。

4、熏硫、冲洗。将浸液沥干后的枣坯放入筐中，用架排放，大、中级的排放架上，小级品的排放架下，在熏硫室内熏40分钟。目的是破坏酶的活性，防止氧化变色，提高维生素的保存率，增强枣肉细胞的渗透性，保持成品光亮鲜明的色泽。熏硫处理结束后用清水冲洗，去除枣坯上残留的二氧化硫味。

5、浸渍、沥糖。先用白糖、醋酸、食盐、水按比例配制成浸泡液，并加入适量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，将浸渍液在夹层锅内用蒸汽加热到80℃左右，然后倒入枣坯内以淹没枣为准，浸渍3天，将浸渍糖液滤出，加热煮沸，然后加糖，趁热倒入枣坯内浸渍2-3天。糖液浸渍时伴有轻度发酵，将有利于本产品风味的增加。将浸渍好糖液的枣捞出，沥净糖液后准备烘烤。

6、烘烤、包装。将沥糖的枣坯进行摆盘，送入干燥室内，或烘箱或烤箱，温度控制在50℃--55℃，前期烘温不宜太高，以免枣坯表面干结。后期烘温掌握在55℃--70℃，不可超过70℃，以免糖分焦化，影响成品色泽，造成维生素的损失，烘烤到含水量降到18％--20％时，停止烘烤，冷却后包装。

本方法加工的多味枣风味特别，它弥补了蜜枣的甜味过浓、风味单一，以及红枣皮厚食用不便的缺点。