[发明专利]一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鹅肉脯，尤其是涉及一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法。

背景技术

酒酿是由糯米或大米经过酒药发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。

开菲尔(kefir)，是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒(kefir grains)或以开菲尔粒(kefir grains)中的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及少量CO₂的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。由于在发酵过程中产生少量的乙醇和CO₂使制品具有轻微的起泡性和酒味，故开菲尔有“发酵乳制品中的香槟”之美称。鲜乳经过kefir grains发酵后制成的kefir，由于益生菌的代谢作用，鲜乳中的蛋白质、脂肪及乳糖均不同程度发生了降解；脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸含量有显著增加，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量有所升高，使蛋白质和脂肪易于消化吸收；乳糖绝大部分被水解，β-半乳糖苷酶含量增加，适宜作为乳糖不耐症者的膳食饮料。发酵产生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促进唾液的分泌和肠道的蠕动，生成的乳酸的旋光性100％是右旋，利于人体健康；在乳酸的作用下，人体对钙、磷、铁的吸收得到了改善。Kefir中维生素B群(VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等)含量增高，其中VB12、叶酸可提高4～5倍。维生素B群是肾、肝、神经系统的调节因子，有利于调整代谢，增强体质，延缓衰老。

Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L(+)-乳酸，只生成极少量的D(-)-乳酸。据测定，kefir中D(-)-乳酸含量为2～5％，远比普通酸奶(25～60％)低，因为人体缺乏D(-)-乳酸代谢酶，食用D(-)-乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L(+)-乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB1、叶酸、尼克酸等)的含量亦增高。

另外，Kefir乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗酸物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，Kefir乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血脂清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。

我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最多的国家。我国的鹅鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鹅鸭肉脯等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。我国用于加工的鹅肉占总产量的3.1～4.2％，而发达国家一般为总产量的30～40％，我国鹅肉制品加工的比例与发达国家相比存在一定的差距。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3％，而猪肉仅为14.8％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30％；鹅肉脂肪含量较低，仅为11％左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8％左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13％左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。

肉脯是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，它具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前国内外还没有利用酸奶、米酒及鹅肉制备具有酸奶和米酒香风味的鹅肉脯制品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特，而且还具有抗氧化及免疫调节功能的具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯，将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，分别浸泡在酒酿和开菲乳中，置于4～10℃的冰箱中腌制24～36小时，配料、斩拌、成型、发酵、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有酸奶和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能的鹅肉脯制品。

一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯的制备方法，包括以下步骤：