[发明专利]一种玉米鸡肫风味肠及其生产方法

说明书

 

技术领域

 本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种玉米鸡肫风味肠及其生产方法。

背景技术

香肠是中华传统食品之一，约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，它是一种综合利用肉类原料的产品。香肠制品的原料肉可根据不同的要求自由选择，作为品质优良，营养丰富的高档化食品的香肠我们可以选择精选原料肉制作；而对于价格低廉，经济实惠类的大众化食品我们可以选择肉类加工过程所形成的碎肉来制作。香肠营养丰富，风味鲜美，醇厚浓郁，使用方便，便于携带等特点，这些特点正适应了当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。    

针对传统香肠在脂肪和胆固醇含量上较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病的问题,本课题组研究了在香肠中加入玉米和鸡肫的生产工艺。玉米含有7种――钙、镁、硒、维生素A、维生素E、谷胱甘肽和不饱和脂肪酸，其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用，被称作具有生物活性的长寿因子。多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。鸡肫具有肉质紧密，营养丰富，易于消化,高蛋白、低脂肪的特点，是老少皆宜的理想动物性食品。同时鸡肫还具有食疗作用，比如消食导滞，帮助消化，治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、牙疳口疮等疾病。鉴于此，在香肠中加入玉米和鸡肫不仅增加了香肠的品种，而且还使香肠具有了一定的保健功能，同时也调动了其他的资源的深加工，是一种值得开发和推广的新型营养产品。

发明内容

针对传统香肠中脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质的问题，本发明的目的在于提供一种营养更加丰富的玉米鸡肫风味肠及其生产方法，产品中富含更加多样人体所需的营养及保健成分。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的，一种玉米鸡肫风味肠，其特征在于，各原料组份的质量百分比如下：

猪肉62-74％，玉米6－10％，鸡肫11-16％，玉米淀粉9-12％。

一种玉米鸡肫风味肠的生产方法，包括以下基本步骤：

将62-74％猪肉清洗干净后肥瘦肉分开，肥瘦肉在2-4℃分别腌制，腌制时间为23-26h，腌制后的肥瘦肉在-2～2℃分别绞成肉馅，在瘦肉馅中添加谷氨酰胺转胺酶，然后将瘦肉馅置烘箱中45℃烘制2h，谷氨酰胺转胺酶的添加量为瘦肉馅质量的0.25％，瘦肉馅冷却至10℃以下与肥肉馅混匀；

将11-16％的鸡肫冲洗干净后倒入预煮液中预煮10-15min，以使鸡肫组织紧密，去除腥臭味，将预煮后的鸡肫立即用冷水冲洗一遍，并将其对中剖开，将切半后的鸡肫倒入调味液中焖煮30-40min，让调味液进入鸡肫组织中，使内外口感一致；

将处理好的肉馅、鸡肫丁与6－10％玉米、9-12％玉米淀粉混合搅拌均匀；选用猪小肠衣，将肠衣用温水浸泡后套在灌肠机上，开启灌肠机，使馅均匀饱满的装入肠衣；将灌装好的香肠用清水洗去表面的油质和馅，常压下煮制80-100min，煮制水温度在80-90℃；将煮制好的香肠在干燥机中50-55℃烘干3-4h，采用真空包装即可。

为防止灌装时产生气泡，每隔10cm结扎一道，最后用针刺扎肠体，排除内部空气。

为延长产品保质期，真空包装后在70-80℃水中煮制30-60min进行二次杀菌。

所述的预煮液是指加入生姜、葱、黄酒和大蒜的水溶液。

所述的调味液是指加入调味佐料的水溶液。

所述猪肉的肥瘦质量比为1：4。

本发明的有益效果：

1.本发明中的鸡肫具有一定的食疗作用, 消食导滞，帮助消化，治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、牙疳口疮等疾病；

2.本发明中采用谷氨酰胺转胺酶处理猪肉，不仅增加了产品的粘结力，弹性，切片性能和嫩度，而且还改善了产品的质地结构。与一般香肠相比，其具有更佳的外观、结构和风味，并且谷氨酰胺转胺酶的加入也提高了产品原料肉的利用率，节约成本；

3.本发明中的营养物质在传统香肠的基础上增加了玉米中的钙、镁、硒、维生素A、维生素E、谷胱甘肽和不饱和脂肪酸等营养成分，使得产品的营养更加丰富。

4.本发明采用了与传统香肠不一样的干燥工艺。传统香肠采用烟熏，使产品带有特殊的烟熏味。而本发明中是使用热空气做为烘干介质，从而在最大程度上保留了产品的原有风味，不会对玉米和鸡肫的风味造成影响，使食用者更能感受香肠的美味。

具体实施方式

实施例1