[发明专利]一种松仁玉米烤肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种以鸡胸肉、鸡皮、甜玉米粒和松子仁为主要原料制成的松仁玉米烤肠及其制备方法。

背景技术

烤肠作为一种便捷食品，是近期较为盛行的一种方便快捷食用的肉制品，它物美价廉，风味独特，食用方便。目前市场上一般是将香肠直接煎烤，或者是将包有肠衣的香肠直接煎烤，产品比较单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种松仁玉米烤肠及其制备方法。

本发明的技术方案是：一种松仁玉米烤肠，它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉40-50、鸡皮8-12、甜玉米粒4-6、大豆分离蛋白1-3、松子仁5-8、食盐1.0-1.4、异Vc钠0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸钠0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解鸡肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉胶0.2-0.4、冰水20-30、红曲红0.012-0.015、玉米淀粉4-6。

松仁玉米烤肠优选由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉45、鸡皮10、甜玉米粒5、大豆分离蛋白2、松子仁6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖5、三聚磷酸钠0.2、肉桂粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.3、冰水25、红曲红0.015、玉米淀粉5。

松仁玉米烤肠的制备方法，它的步骤如下：

（1）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，将甜玉米粒在沸水中煮5-8分钟后在0-4℃的环境中冷却至中心温度在10℃以下；

（2）将绞制好的鸡大胸肉、和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，腌制排酸温度为0-4℃，时间为10-14小时，湿度为80-90%；

（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.08-0.2 MPa，加入大豆分离蛋白和水在真空状态下搅拌4-6分钟，加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3-5分钟，加入玉米淀粉、甜玉米粒和松子仁搅拌10-12分钟；

（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；

（5）使用烟熏炉进行蒸煮，温度为80-90℃，时间为30-40分钟；

（6）冷却后包装、速冻。

所述步骤（1）中鸡大胸肉、鸡皮的肉温为0-4℃，含水量在5%以下。

所述步骤（6）中冷却至中心温度为15℃，冷却方式自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间20-30分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。

本发明的有益效果是：鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，是属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收；甜玉米粒营养丰富，玉米风味独特；松子仁不仅营养价值高，独特的风味更是深受大众喜爱；本发明以鸡胸肉、甜玉米粒和松子仁为主要原料制成的烤肠，口感独特有弹性，有脆性，有韧性，采用低温腌制的方式使得鸡胸肉的盐溶性蛋白得到充分提取。

具体实施方式

实施例1

一种松仁玉米烤肠，按以下重量份数配制原料：鸡大胸肉40kg、鸡皮8 kg、甜玉米粒4 kg、大豆分离蛋白1 kg、松子仁5 kg、食盐1.0 kg、异Vc钠0.008 kg、白糖4 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、肉桂粉0.04 kg、酶解鸡肉粉0.1 kg、胡椒粉0.04 kg、卡拉胶0.2 kg、冰水20 kg、红曲红0.012 kg、玉米淀粉4 kg。

松仁玉米烤肠的制备方法，它的步骤如下：

（1）选取肉温为0-4℃，含水量在5%以下的鸡大胸肉和鸡皮，将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，将甜玉米粒在沸水中煮5-8分钟后在0-4℃的环境中冷却至中心温度在10℃以下；

（2）将绞制好的鸡大胸肉、和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，腌制排酸温度为0℃，时间为10小时，湿度为80%；

（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.1 MPa，加入大豆分离蛋白和水在真空状态下搅拌4分钟，加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3分钟，加入玉米淀粉、甜玉米粒和松子仁搅拌10分钟，搅拌后的料陷颜色为淡红色，具有很好的弹性；

（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；

（5）使用烟熏炉进行蒸煮，温度为80℃，时间为30分钟；