[发明专利]一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏及其方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物酶催化应用技术领域，特别是涉及一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏及其方法。

背景技术

畜禽的骨架占其体重的10%~15%，我国每年约有1500万吨的畜禽的骨架产生，骨架资源极为丰富，骨架的营养丰富，除大量钙质外，还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋润皮肤，补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等，还富含呈味氨基酸、肽类、核甘酸、有机酸、含氮有机物等多种呈鲜物质。但是目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食外，其他骨头均销路不佳，绝大多数骨架都没有得到充分利用，这不仅造成巨大的浪费，还会因骨架富含的营养物质易于腐败，储藏不便，因而往往被丢弃，造成极大的浪费和严重的环境污染。因此，人们不断研究如何充分地利用畜禽的骨架的资源。

现有技术中，一般将畜禽的骨架蒸煮后再进行酶解，然后通过骨汤抽提、美拉德反应、风味处理、增稠等工艺，制成肉味浓缩调味品。骨汤中含有相当量的氨基酸态氮，为美拉德反应提供了相当数量的游离氨基酸，使反应所得的产物香味较好。但如将畜禽的骨架直接酶解，因搅拌骨/水混合物较困难，且酶解时间长，会因微生物繁殖而导致腐败，且反应物香气较差。且现有技术中，一般胃蛋白酶、胰蛋白酶对畜禽的骨架进行酶解，这两种蛋白酶的不足之处在于会产生不同链长的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最终水解物有苦味。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种利用利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其充分地提取和利用骨架中的营养物质，营养丰富、骨香浓郁、厚实饱满、味道天然纯正。

本发明的另一目的在于提供一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产营养调味膏的方法，其得率高、制得的营养调味膏风味良好。

本发明是通过以下技术方案来实现的。

一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：

水                     15份~25份

骨架                   25份~40份

杆菌蛋白酶复合酶       0.5份~1.1份

霉菌蛋白酶             0.5份~1.1份

L-半胱氨酸盐酸盐       0.5份~5份

水解植物蛋白粉         2份~10份

糖类                   0.5份~15份

调味剂                 15份~30份

变性淀粉               1份~5份。

优选地，所述原料及其重量份如下：

水                     15份~20份

骨架                   30份~40份

杆菌蛋白酶复合酶       0.5份~0.8份

霉菌蛋白酶             0.5份~0.8份

L-半胱氨酸盐酸盐       0.5份~2.5份

水解植物蛋白粉         5份~8份

糖类                   0.5份~8份

调味剂                 23份~30份

变性淀粉               1份~3份。

优选地，所述原料及其重量份如下：

水                     20份~25份

骨架                   25份~30份

杆菌蛋白酶复合酶       0.8份~1.1份

霉菌蛋白酶             0.8份~1.1份

L-半胱氨酸盐酸盐       2.5份~5份

水解植物蛋白粉         3份~5份

糖类                   8份~15份

调味剂                 15份~23份

变性淀粉               3份~5份。

其中，所述原料还包括0.5份~3份的丙氨酸或者蛋氨酸。

其中，所述原料还包括0.1份~3份的VB1。

其中，所述骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意一种或几种。

其中，所述调味剂包括盐、味精、I+G。