[发明专利]鱼干煲的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，特别涉及一种方便食用、口味独特的鱼干煲的制作工艺。

背景技术

淡水鱼类一般含蛋白质较高，易变质，为防止其变质，一般将其腌制成鱼干。我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。同时加工完成的鱼干，硬度较高，食用时需要蒸煮较长时间，食用不方便，且蒸煮时只是将鱼干单独蒸熟期间不会加入其它调料， 制得的鱼干口味单一，风味不佳。

千岛湖是“中国有机鱼之乡”，有着非常丰富的鱼类资源，由于鱼制品加工技术的限制，特别是在腌制和干燥过程中，温度控制不好，用盐多少失当，造成鱼制品腐臭或太咸，有的还添加色素、香精、防腐剂等，直接影响产品的食用安全性。

公告号CN1437887A的本发明公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，通过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂、低温干燥、包装等工序制成成品，该方法工艺复杂，生产成本高，添加防腐保鲜剂影响产品的食用安全性，且该方法不适用于淡水鱼的腌制，同时该方法制得的鱼干食用也不方便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种食用方便、风味独特、食用安全性高的鱼干煲的制作工艺，使用的原料鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鱼干煲的制作工艺，所述的制作工艺包括如下步骤：

（1）取鱼干，在水中浸泡4~6小时，然后烘干，切边长2.5~3cm的方块；浸泡的目的是去除鱼干中多余的盐分，使得鱼干松软，具有较好的口感，鱼干也可先切块再浸泡；

（2）泡制：将步骤（1）切块后的鱼干放入调味液中浸泡8~15分钟，调味液的温度控制在40~50℃；鱼干经过调味液浸泡后，口味更好；

（3）将步骤（2）泡制好的鱼干称重，分量包装，所述的分量包装为每200~400g鱼干配10~20g汤料装入铝箔袋内真空包装， 最后在115~125℃下高温灭菌30~60分钟；汤料便于鱼干煲食用时使用，方便快捷，风味独特；

（4）配砂锅，标注加水量，整体包装后即得成品。加水量为每包配好汤料的鱼干加500~600ml，砂锅选配。

作为优选，步骤（2）所述的调味液按重量份计由以下组份混合后蒸馏制得：水40~60份、花椒0.1~0.2份、大茴香0.1~0.2份、香叶0.1~0.2份、桂皮0.15~0.3份、甘草0.05~0.1份、橘皮0.1~0.2份、小茴香0.1~0.2份、草果0.1~0.2份。调味液是由各原料组份混合后，加热煮沸，采用常规的蒸馏方法，蒸馏制得，调味液即是各原料组份混合后的蒸馏液。

橘皮，又称为陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，有理气调中，燥湿化痰功效，可用于治疗脾胃气滞，脘腹胀满，呕吐，或湿浊中阻所致胸闷、纳呆、便溏，但阴津亏损，内有实热者慎用。

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

草果是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子。草果多年生草本，生于沟边林下，分布于广西和云南南部地区，果实成熟呈红褐色时采收，晒干或烘干，或用沸水烫2至3分钟后，再晒干或烘干。草果食疗作用： 草果味辛，性温；归脾、胃经；芳烈燥散；具有燥湿温中，辟秽截疟的功效； 主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟。

作为优选，步骤（3）所述的汤料按重量份计由以下组份混合制得：调味液8~12份、糟烧白酒20～23份、白糖15~18份、味精1～2份、酱油0.2~0.5份、蒜油0.2~0.5份。蒜油，顾名思义就是用大蒜制取的蒜油，是优良的调味料。汤料为液体，汤料的加入使得本发明的鱼干煲鲜香适口、风味独特。

作为优选，步骤（1）所述的鱼干通过以下步骤制成：