[发明专利]一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法

说明书

技术领域：

本发明属食品加工领域，具体地说，涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。 

背景技术：

中国是世界产鹅第一大国，有着上千年的养鹅历史，鹅品种资源丰富，饲地广阔。2009年全球肉鹅出栏量6.47亿只，其中中国出栏6.05亿只，占世界总出栏量的93.5％。中国鹅肉产量约148万t，产值约350亿元，占全球产量的94.36％。在广东有“无鹅不成席”之说，在江苏扬州有“老弱病孕妇必须吃鹅”的习惯。相关专家说，鹅肉产品的营养性为低脂肪、低胆固醇、高蛋白，符合消费者的需求。在国际市场上鹅肉价格较鸡肉价高2到3倍；在国内市场鹅肉价格为普通鸡肉的1.5到2倍。但是，中国的肉鹅品种目前大多处于自繁自养，自生自灭的小农生产状态，保留了原始的种质特性，商品化、规模化和产业化的程度较低。特别是鹅肉加工行业，一直处于低水平徘徊状态，产品多为盐水鹅、烧鹅、烤鹅、香腊鹅等快餐食品。有些厂家将鹅肉加工成罐头食品，虽然解决了保质期问题，但是贮藏销售期间产品褐变问题严重影响了市场开拓。鹅肉的加工水平已成为鹅产业发展的瓶颈。 

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种能实现标准化生产的即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。 

本发明重点解决该产品加工贮藏过程中褐变和保鲜期短的问题，是在现有技术上的改进。本发明的具体步骤如下： 

1.鹅肉：选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗备用。 

2.预煮：煮沸时间约为5～8分钟，捞出肉块，清洗备用。 

3.配料：按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8％～1.2％，盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1％，食品级亚硝酸钠30mg/kg。 

4.复煮调味护色：加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，加香料煮制至收干汤汁(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，然后用少量姜黄在鹅肉皮面涂抹上色。 

5.包装：将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋±200g，真空封口。 

6.灭菌：杀菌公式为10min-25min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；。

7.质检、成品：分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。 

本发明的优点在于：方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。 

具体实施方式：

以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

本发明的具体步骤如下： 

1.材料和设备(市场购买) 

鹅肉、十三香、食盐、辣椒、花椒、胡椒、味精、白糖、柠檬黄、蒸煮袋、鲜姜、白酒(料酒)。 

煮锅、高压灭菌锅、冰箱、真空包装机，化验设备。 

2.加工方法 

2.1工艺流程 

鹅肉-清洗-切块-预煮-复煮调味护色-冷却装袋-真空包装-灭菌-质检-成品。 

2.2技术要点 

(1)鹅肉：选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗备用。 

(2)预煮：煮沸时间为5分钟，捞出肉块，清洗备用。 

(3)配料：按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8％或1.0％或1.2％，盐1.5％或1.6％或1.8％，十三香0.8％或1％，颗粒花椒0.2％或0.3％，干辣椒0.2％或0.3％，鲜姜1.5％或2％，胡椒粉0.1％或0.2％，味精0.5％或0.7％或1％，食品级亚硝酸钠30mg/kg。 

(4)复煮：加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，加香料煮制至收干水分(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，鹅肉皮面用少量姜黄在涂抹上色。 

(5)包装：将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋±200g，真空封口。 

(6)灭菌：在高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌25分钟。 

(7)质检、成品 

分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。检验结果见表1、表2、表3。 

表1感官要求