[发明专利]一种无糖水果罐头的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水果罐头生产技术，具体是涉及一种无糖水果罐头的生产方法。

背景技术

水果罐头方便食用、便于携带、常温保存期长，营养丰富，风味良好，深受国内外消费者喜爱。传统水果罐头含糖量都在15％以上，不适合高血糖、高血脂、糖尿病、肥胖症等特殊人群食用。高糖食品也越来越不适应现代健康的需要。随着社会的发展，消费者追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势；低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升。目前国内研究开发的低糖水果罐头大多只是降低了热量型糖的添加量，或者以热量型果糖、麦芽糖或果葡糖浆代替蔗糖，并未从根本上免除热量型糖的使用，仍然难以满足糖尿病等特殊人群的需要。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种无糖水果罐头的生产方法。

本发明采用的技术方案如下：

罐液，以质量百分含量计，包括：

以苹果罐头为例，利用所述罐液生产无糖水果罐头的方法，包括以下步骤：

①罐液配制：先用部分水分别使纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖溶解，再将余量水、纽甜溶液、安赛蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均匀；

②苹果预处理：选料、去皮、去心、切块；

③浸泡护色：将苹果放入柠檬酸溶液中浸泡10～30分钟；

④热烫：苹果块在含柠檬酸的沸水中热烫1～2分钟；

⑤冷却：热烫结束后迅速将苹果块转入清洁水中冷却至室温；

⑥装罐：将步骤⑤冷却的苹果块按罐头固形物含量55％以上装罐，再加步骤①配制的罐液，至罐头产品净重要求；

⑦抽真空，封口，灭菌，冷却。

所述步骤③中柠檬酸溶液的质量百分浓度为0.1～0.5％。

所述步骤④中，使用的沸水中柠檬酸的质量百分浓度为0.1％。

所述步骤⑦中，杀菌操作是通过在95℃水浴中杀菌15分钟。

纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖都是高倍甜味剂，它们的甜度分别到达蔗糖的8000、200和600倍，而且是国家食品添加剂使用卫生标准允许在水果罐头中使用的，通过大量试验优选出这三种甜味剂按照一定比例组合所产生的风味优于单一甜味剂，以其制作的水果罐头风味良好，其它感官品质也能达到理想状态。

另外，本发明以纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖的组合，替代了传统水果罐头生产所使用的白糖或具有较高热量的其它糖类，使罐内不存在任何外源添加的热量型糖，获得了具有良好风味和品质的水果罐头。这种不添加热量型糖的水果罐头特别适合高血糖、糖尿病等特殊人群的需要，同时也符合现代健康发展的趋势。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种罐液，以100kg计，含有：

纽甜      1g；

安赛蜜    50g；

三氯蔗糖  5g；

水        99.944kg。

实施例2

一种罐液，以200kg计，含有：

纽甜      14g；

安赛蜜    10g；

三氯蔗糖  60g；

水        余量。

实施例3

一种罐液，以300kg计，含有：

纽甜      15g；

安赛蜜    90g；

三氯蔗糖  60g；

水        余量。

实施例4

无糖苹果罐头的生产方法：

①罐液配制：按实施例1组分称量，先用部分水分别使纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖溶解，再将余量水、纽甜溶液、安赛蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均匀；

②苹果预处理：选料、去皮、去心、切块；

③浸泡护色：将苹果放入0.1～0.5％柠檬酸溶液中浸泡10～30分钟；

④热烫：苹果块在含0.1％柠檬酸的沸水中热烫1～2分钟；

⑤冷却：热烫结束后迅速将苹果块转入清洁水中冷却至室温；

⑥装罐：将550g冷却的苹果块(固形物含量55％)装罐，再加450g罐液，至罐头产品净重1kg。

⑦抽真空，封口，在95℃水浴中杀菌15分钟，冷却。

实施例5

无糖苹果罐头的生产方法：

①罐液配制：按实施例2组分称量，先用部分水分别使纽甜、安赛蜜和三氯蔗糖溶解，再将余量水、纽甜溶液、安赛蜜溶液和三氯蔗糖溶液混合均匀；

②苹果预处理：选料、去皮、去心、切块；

③浸泡护色：将苹果放入0.1～0.5％柠檬酸溶液中浸泡10～30分钟；