[发明专利]多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，属人类生活必需中食品之加入化学品的保存技术领域。

背景技术

多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是自然界分布极广的一种生物酶，普遍存在于动植物体内，这种酶在冷冻、冰贮和解冻期间仍然保持着活性。。虾类以其特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉非常吻合而深受人们喜爱。不过虾体内存在于甲壳内和甲壳下面的组织中的多酚氧化酶可以使虾类表面的单酚化合物氧化成双酚，进而双酚化合物转变成有色的醌类物质。醌类也有很高的活性，极易与某些氨基酸或蛋白质结合生成黑色素。因此，在虾死亡后，随着虾逐渐水解产生出某些氨基酸，从而与醌类反应产生了黑色素沉淀，使虾体部分黑变。虾体黑变严重影响了外观，随之严重的降低了它的商品价值。食品加工中广泛使用的方法是用多酚氧化酶抑制剂来抑制多酚氧化酶的活性，以延缓虾的黑变。如在拖虾渔船作业中，一般使用焦亚硫酸钠处理虾黑变症状，但是焦亚硫酸钠处理的虾类产品中往往二氧化硫严重超标，人为带来各种有毒有害物质残留，严重影响产品质量，引发食品安全问题。同时，在用焦亚硫酸钠处理时会放出SO₂气体，也会引发人身安全问题，尤其是在密闭的环境中进行处理时更存在较大危险。

有“天津地区主产虾类多酚氧化酶抑制剂的筛选及应用”（梁美艳等，《农产品加工》，2008.7，第70页）一文中称“在虾中加入0.2%的抗坏血酸时, 对PPO 抑制效果较好, 添加柠檬酸和植酸时效果不明显。”其抑制效果用4℃贮藏条件下虾的感观来判定是当第7天时发生“虾体表颜色有点变深但无黑斑，有较少的黏液出现”，第11天发生“虾体表颜色变深且有黑斑，有轻微的异味和较少的黏液”。但抗坏血酸自身很不稳定，在空气中容易被氧化，导致其防黑变效果受影响。

有“复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用”（曹荣等，《农业工程学报》，第25卷第8期，第294页）一文中称“鹰爪虾防黑变组分的最佳配比为：植酸0.5 g/L、EDTA 0.5 g/L、4-HR 0.01 g/L，并与壳聚糖复配，制备出复合型防黑变保鲜剂。”“使用时按照1︰1（m/V）的比例，即将1 kg 虾置于1 L 保鲜液中，5 min 后取出，沥水2~3 min。”“该复合保鲜剂具有良好的保鲜和防黑变作用，有效抑制了鹰爪虾冷藏过程中黑变的发生，同时有效延缓了细菌总数和挥发性盐基氮的增加，将(5±1)℃贮藏条件下的货架期由3~4 d 延长至6~7 d，延长了约1 倍”，其中4-HR 即4-己基间苯二酚。该文中方法的防黑变效果还不及抗坏血酸。

发明内容

针对上述不足，本发明不仅要解决采用焦亚硫酸钠为多酚氧化酶抑制剂时产生毒害的问题还要解决防黑变效果不够的问题，从而要提供一种新的多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法。

本发明提供的多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，其过程是将抑制剂布施于虾，其中所说抑制剂是以0.1~1.2重量份的4-己基间苯二酚、0.3~1.3重量份的EDTA二钠、1.5~4.5重量份的L-抗坏血酸、7~13重量份的柠檬酸组成的。

本发明提供的多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，以多种抑制剂配合使用，每千克虾4-己基间苯二酚使用量不超过1mg，L-抗坏血酸使用量4 mg左右。与现有技术中4-己基间苯二酚用量是在10 mg或抗坏血酸在20g相比，本发明抑制剂用量明显下降，进而减少了环境污染及虾内化学品残留量。

应用本发明方法，用感官评定法检定，应用本方法后的虾分别在常温和4℃下“眼部完整饱满，无明显褐变，但头部、躯干和尾部的特征色泽减退”的情况发生在处理后的第3天和第10天，“头部开始褐变，眼部轻微凹陷，但躯干和尾部无明显褐变”的情况发生在处理后的第8天和第20天。与现有技术在4℃下的第11天开始黑变相比，本发明的防黑效果有较大提高。

作为一个优选，所说的抑制剂是以0.9~1.1重量份的4-己基间苯二酚、0.8~1.1重量份的EDTA二钠、3.6~4.2重量份的L-抗坏血酸、8~11重量份的柠檬酸组成的。

进一步优选，所说的抑制剂则是以1重量份的4-己基间苯二酚、1重量份的EDTA二钠、4重量份的L-抗坏血酸、10重量份的柠檬酸组成的。

本发明提供的多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，所说布施过程是先将抑制剂配制成水溶液，再将水溶液以喷洒或浸泡的方法布施于虾。

所说抑制剂水溶液的浓度以4-己基间苯二酚浓度衡量为2~6mg/L，优选的为3~5.6 mg/L，进一步优选的为5 mg/L。