[发明专利]一种蛋白肽啤酒及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种蛋白肽啤酒，还涉及其制备方法。

(二)背景技术

从1900年建立第一家啤酒厂起到今天，我国啤酒业已经走过108个年头，其间历经了缓慢发展、快速发展和并购扩张三个阶段。时至今日，我国啤酒年产量已突破3000万吨，消费量也达到2500万吨以上，是当之无愧的世界第一啤酒大国。然而较之世界上啤酒业发达的国家，我国啤酒业的优势并不特别明显，我国啤酒产业的整体实力有待提升，啤酒的品种需要进一步丰富，一些潜在市场尚需进一步开发。

近年来，随着我国居民保健意识的增强、品评啤酒能力的提高以及我国加入WTO的不断深人，我国的保健啤酒得到了较大的发展。随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，现代人崇尚健康、自然、个性化的生活方式也日益显现，这就为保健啤酒营造了一个潜力巨大的消费市场。

本发明以大麦为主料，以大米为辅料，经过微生物水解大米中的蛋白质，产生可溶性肽类，再经啤酒酵母发酵制备一种蛋白肽啤酒。

(三)发明内容

本发明目的在于提供一种蛋白肽啤酒及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis。

培养基为：蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。

B菌——啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae。

培养基为：5°Bé麦芽汁。

2.发酵菌种的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2发酵菌种扩大培养

2.2.1一级发酵种子的制备

分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。

2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备

分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

需要进一步说明的是：本发明中枯草芽孢杆菌CICC23581，Bacillus subtilis和啤酒酵母CICC 1928，Saccharomyces cerevisiae的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。

3.蛋白肽啤酒的制备过程

3.1蛋白肽啤酒的制备工艺

3.1.1一步发酵工艺

操作要点解析

(1)辅料：大米20％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；

(2)4倍水胶体磨磨浆：大米添加其重量的4倍水，进行胶体磨磨浆；

(3)92℃煮20分钟：该步骤使大米淀粉充分糊化；

(4)100℃，保温20分钟：发酵原料灭菌；

(5)冷却至35℃：A菌的最佳生长温度；

(6)接种：每吨发酵醪接种A冻干菌粉110-120克；

(7)一步保温发酵：35℃保温发酵24小时；

(8)过滤：取澄清液。

3.1.1二步发酵工艺

操作要点解析

(1)大麦：大麦80％(该步骤百分数为占原辅料固体重量百分比)；