[发明专利]一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法。

背景技术

我国食用鲍鱼历史悠久，它集珍、稀、贵、美为一体，是其它海味无法相比的，因而有“海味之冠”的美誉。鲍鱼肉味鲜美，鲜而不腻，清而味浓，非其他海味所能比。鲍鱼营养丰富，每100克可食部分含蛋白质19克、脂肪3.4克、糖类1.5克、并含有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。

鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般加工成冷冻品或罐头制品。目前，鲍鱼的加工产品主要有鲍鱼干、冻鲍鱼、鲍鱼罐头。鲍鱼干在食用前需要对其进行涨发，通常采用的涨发方法有硼砂和碱发、清水发、鸡汤发，但涨发使其营养成分受到破坏，鲜度降低，口感不佳。冻鲍鱼富有肉质弹性、风味鲜美，但保质期短。鲍鱼罐头不但有效延长了保质期，而且保持了鲍鱼固有的肉质弹性和风味，但清汤鲍鱼罐头加工和贮藏过程中，容易出现氧化褐变，这些褐变主要包括原料在运输过程中因强烈震动而加剧的氧化褐变、原料在预处理过程中接触空气而导致氧化褐变、装罐后因存在少量的氧气而导致的氧化褐变、以及罐头在高压杀菌和贮藏过程中析出的金属离子催化产生的氧化褐变等，严重地影响了产品的色泽和品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法。本方法有效地防止了鲍鱼罐头在从捕捞到车间预处理及预煮装汤汁过程以及杀菌和贮藏过程中的氧化褐变，赋予产品良好的色泽和品质。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）第一道防黑变护色处理：鲜鲍捕捞后，用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；

（2）第二道预煮防黑变护色处理：取肉去除内脏，去除附着在鲍鱼表面的污垢，漂洗干净，取肉时间控制在1min内完成，然后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；

上述步骤中，取肉时最好采用不锈钢刀，主要是方便快速取肉，避免鲍肉暴露在空气中太久导致氧化褐变，再则，避免刀具中的金属离子催化氧化变色；

（3）制作汤汁，所述汤汁中食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%，植酸的质量百分浓度为0.01%~0.02%，其余为水；

（4）装罐及第三道防黑变护色处理：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入鲍肉和汤汁，所述汤汁煮沸后趁热罐装，温度控制为95~100℃，密封时罐头的真空度为53~59kPa;

（5）封罐、杀菌：杀菌公式为15min ~30min ~10min/121℃。

按照上述步骤加工好的清汤鲍鱼罐头装箱后入库常温贮藏。

本发明的方法还可应用到其他贝类、虾蟹类等罐头产品，能够较好地保持产品的色泽、风味和品质。

本发明的加工方法优点在于：

1、本发明对鲍鱼从捕捞到车间预处理及预煮装汤汁过程中及时进行连续不间断的三道防黑变护色工艺处理，有效防止原料在运输过程中因强烈震动而加剧的氧化褐变，原料在预处理过程中接触空气而导致氧化褐变以及酶促褐变，装罐后因存在少量的氧气而导致的氧化褐变，以及罐头在高压杀菌和贮藏过程中析出的金属离子催化产生的氧化褐变等，通过上述无缝隙氧接触的三道及时连续抗氧化防黑变护色处理，有效保持了产品的原有色泽和品质。

2、本发明采用柠檬酸护色，柠檬酸可有效增进抗氧化剂的抗氧化效果，防止鲍肉的氧化褐变；柠檬酸具有很强的螯合金属离子的能力，使鲍鱼罐头中催化氧化作用的金属离子失活；柠檬酸可维持一定的pH值，使得鲍肉的变色物质在高温下也不易发生反应，保持鲍肉的良好色泽，且可增进鲍鱼的鲜味。