[发明专利]包含疏水蛋白的产品

说明书

发明的技术领域

本发明针对的是提供充气的产品。特别是，本发明针对的是在即将使用时提供充气、并且提高所生成空气相的稳定性的产品。

发明背景

许多消费品都是充气的，也就是说，气体已经引入产品来形成泡沫了。像慕斯、汤、沙司、卡布奇诺咖啡、奶昔和馅料这样的产品均以气泡的存在为特征，这些气泡或是均匀遍布于产品、或是居于产品的某一独立区域(例如卡布奇诺咖啡的泡沫)。将空气引入这些产品有着诸多益处，包括：提供了更高的流变性、消费者所需要的感官特性、独特的口感、对产品质地的调控，以及密度和体积的调节。此外，由于空气在产品中占据体积，因此可以减少必需成分的量，并通过减少例如像脂肪和卡路里的含量来引领健康益处。现存许多将空气掺入产品的各种技术，并且这些技术可以是在生产期间或是被消费者所使用。这些技术包括机械手段(例如搅打、搅拌、振摇)、气体注入(例如蒸汽、空气)、煮沸(在产品内部制造水蒸汽)以及其他本领域所知的技术。然而，这些技术均不方便使用，并且依赖于像搅拌器、注射器以及蒸煮器等设备的使用。此外，通过这些方法掺入的空气是不稳定的，也即是说，泡沫可能很难形成、甚至即使泡沫形成也不会在产品寿命内一直持续。因此，依旧存在对能够方便地掺入稳定空气相的产品的需求。

试验和定义

除了膨胀率(overrun)，所有的百分比，除非另作说明，都指的是重量百分比。

充气

术语“充气”意思是气体已经被掺入到产品中以形成泡沫。所述的气体可以为任何气体但优选为食品级的气体，特别是在食品环境下，例如空气、氮气或二氧化碳。充气的程度可以依据充气产品的体积进行测量。充气的稳定性可以通过随着时间的流逝监测充气产品的体积来评定。

膨胀率

充气的程度一般通过术语“膨胀率”进行定义。在本文中，膨胀率％以体积的形式定义如下：

存在于产品中的膨胀率的数值会根据想要得到的产品特性而变化。打个比方，例如像在慕斯这样的甜食中膨胀率的水平可以高达200％到250％。在某些冷却产品、室温产品和加热产品中的膨胀率可能会低一些，但一般都会超过10％，例如在奶昔中膨胀率的水平一般在10％到40％。

水分活度

某一组合物的水分活度采用下面的公式进行定义：

水分活度的测量

水分活度使用直接测量法来确定，也就是说，在这里水分活度的测量使用Aqualab 4TE水分活度计(Decagon Devices公司，Pullman，WA，USA 99163)来实现的，按照制造商的说明书使用。

疏水蛋白

疏水蛋白是一类有明确定义的蛋白质(Wessels，1997，Adv.Microb.Physio.38：1-45；Wosten，2001，Annu Rev.Microbiol，55：625-646)，其可以在疏水/亲水性界面自动聚集，并且具有一保守序列：

Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm

(序列号No.1)

在这里X代表任意氨基酸，而n和m各自代表一整数。一般，疏水蛋白可以长达125个氨基酸。保留序列中的半胱氨酸残基(C)属于二硫键的一部分。在本文中，术语疏水蛋白具有更宽泛的定义，包括了功能等同的蛋白质，其也展示了在疏水/亲水性界面自动聚集形成蛋白膜的特性，例如包含如下序列的蛋白质：

Xn-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-100-C-X1-100-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-50-C-Xm

(序列号No.2)

或者其中仍显示了在疏水/亲水性界面自动聚集形成蛋白膜特性的部分。按照本发明的定义，自动聚集可以通过将蛋白质吸附到聚四氟乙烯上进行检测并使用圆二色谱来确定二级结构的存在(一般为α-螺旋)(De Vocht等，1998，Biophys.J.74：2059-68)。