[发明专利]软化豆类的方法

说明书

技术领域

本发明涉及软化豆类的方法，以及通过所述方法软化的豆类。更具体地，本发明涉及将豆类软化为6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度的方法以及通过所述方法软化的豆类。

背景技术

豆类如大豆、小豆和大福豆(daifuku mame)(白芸豆)为富含蛋白质、维生素和矿物质的营养食品，因此常用于，例如咀嚼和/或吞咽困难者或者需要护理的老年人的特殊膳食，以及口服营养补充剂。

然而，这些豆类非常坚硬，因此需要在将它们用于上述目的之前软化。软化豆类的常规方法包括将其长时间浸渍在水中，随后缓慢烹煮、在压力锅中烹煮或蒸煮，以及混合机处理和封袋蒸煮(retort-pouching)。

已公开了其中在将豆类加工成味噌、酱油、纳豆(发酵大豆)或其它食品材料之前，通过将其浸渍在包含尿素或碳酸钠等的水中并在压力下蒸煮而软化豆类的方法(如，参见专利文献1)、生产快速烹饪的具有软化的组织的大豆的方法，其中在将豆类蒸煮和干燥前将其浸渍在含纤维素酶的水溶液中(如，参见专利文献2)以及生产软化大豆的方法，其中在高温和高压下蒸水煮大豆类之前除去大豆的外皮(如，参见专利文献3)。

然而，即使用这些软化豆类的方法，所得豆类也不能实现6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度，并且因此对于咀嚼和/或吞咽困难者、老年人或其他残疾人未软化到足以咀嚼、吞咽或咽下。

某些混合机处理的豆类和封袋蒸煮的豆类，取决于所采用的具体方法，的确实现了6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度。然而，这些豆类未保持其原始形状或通常的外观，因而它们并未促进食欲。因此，期望具有6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度、同时还保持其原始形状的软化豆类。

引用列表

专利文献

专利文献1：JP H7-177860A

专利文献2：JP S59-113864A

专利文献3：JP 2009-95305A

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的为提供一种软化豆类的方法以及通过所述方法软化的豆类。更具体地，本发明的目的为提供将豆类软化为6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度的方法以及通过所述方法软化的豆类。

用于解决问题的方案

本发明人已进行了深入的研究以解决上述问题，并发现具有6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度并同时保持其原始形状的软化豆类可通过使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶进行酶处理来获得。该发现导致本发明的完成。

根据本发明的软化豆类的方法，选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶不仅可破坏豆类的内部结构，而且还使其外皮变脆。此外，对于某些类型的豆类，除去外皮随后进一步加热可产生彻底软化、同时保持其原始形状的豆类。

因此，本发明包括以下(1)至(6)项。

(1)一种软化豆类的方法，其包括将豆类进行使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶的酶处理。

(2)根据(1)所述的软化豆类的方法，其包括以下步骤[1]至[3]：

[1]将豆类浸渍在包含选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶的溶液中，并将所述豆类在所述溶液中在1至60℃下静置30分钟至24小时；

[2]将来自步骤[1]的豆类在30至60℃下进行酶反应30分钟至2小时；和

[3]将来自步骤[2]的豆类在100至130℃下加热10分钟至2小时。

(3)根据(2)所述的软化豆类的方法，其进一步包括以下步骤[4]：

[4]直接或者用选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质涂覆所述豆类后，快速冷冻来自步骤[3]的豆类。

(4)根据(2)或(3)所述的软化豆类的方法，其中所述步骤[2]的酶反应之后是除去所述豆类的外皮的步骤，然后为步骤[3]。

(5)一种可通过(1)至(5)任一项所述的方法获得的软化豆类，其具有6.0×10⁴N/m²以下的压缩强度。