[发明专利]生产叶茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及叶茶。更具体地，本发明涉及一种允许生产具有改良品质的发酵的叶茶产品的方法。

背景技术

基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上，这种饮料通过在热水中冲泡叶茶来生产。

叶茶通常被制备为绿茶或红茶。制备这种茶的方法为本领域技术人员所熟知。通常，为了制备红茶，使茶树植物的新鲜叶片萎凋(wither)(经受到轻微的干燥)、解析、发酵(在该过程，茶中的酶利用空气中的氧将多种底物氧化，生成棕色产物)，然后烤制(使茶叶干燥并使酶失活)。绿茶不经过发酵处理。部分发酵可以用于生产中间型茶，称为“乌龙茶”。

叶茶一般通过拍卖进行交易，其中品质最好的茶需要最高的价格。在其他因素中，叶茶的品质一般由评定茶的专业品茶员根据叶茶的外观和由叶茶制备的浸液的味道来鉴定。

此外，茶的消费者常常会寻求能够提供新的感觉体验的食品和饮料。

因此，需要提供叶茶，使其具有改良品质和/或可以产生具有独特感官性质的饮料。我们目前已经发现，这一需要可以通过由茶叶压榨茶汁然后将茶汁加回叶渣的过程得到满足。

GB 0593260(Eric Howard Gridley)公开了一种方法，其中，精选的叶未经萎凋而冷冻，然后将冷冻的叶在空气中翻滚直到其解冻。叶片从滚筒中移出后置于机器中，所述机器移出需要量的汁液。目前正在进行传统的生产，在发酵后及烤制前，移出的汁液可以被 喷洒在叶上。因此，在GB 0593260的方法中，在发酵前压榨汁，且仅在发酵后加回汁液。

SU 1,153,873A(Georgian Institute of Subtropical Agriculture)公开了一种生产红茶的方法，其中将茶叶萎凋、切碎、卷起、发酵并压榨以获得汁，然后将茶汁施加于提取过的茶叶，最后干燥施加茶汁的提取过的茶叶，其特征在于，当使用具有升高量的粗糙的和变糙的叶的原料时，为了改良茶的品质，在剪切操作之后，立刻挤压茶叶，持续压榨直到所得汁的量等于三分之一粉碎叶的质量，将提取过的叶片发酵，之后卷起叶片，将冷却到0-4℃的汁液施加于叶片。因此，在SU 1,153,873A的方法中，在发酵前压榨汁液，且仅在发酵后加回茶汁。

SU 929,041B(Georgian Polytechnical Institute)公开了一种生产红茶的方法，其中，在挤压操作中用蜗杆压碎分拣阶段所得的粗组分。将压碎的叶团和分离出的汁液混合20分钟，然后发酵并干燥。因此，在SU 929,041B的方法中，在发酵步骤前压榨汁液。

我们已经发现，发酵前榨出的汁液将不需要的苦味带入由该种形式制成的发酵的叶产品中，并导致对于习惯红茶的消费者来说茶可能太淡了。

发明内容

定义

茶

对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。

对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已经被干燥至水分含量小于30重量％，且通常具有1-10重量％的含水量(即，“成茶”(″made tea″))。

“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。

“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时，通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60-90％的含水量的茶叶和/或茎。

“茶坯(Dhool)指解析的新鲜茶叶。

CTC

“CTC”来自于词语“压碎、撕裂和卷起(crush，tear and curl)”。CTC机和CTC处理为红茶生产领域的技术人员所熟知(参见，例如，在“Tea-Cultivation to consumption”，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第一版，1992，Chapman & Hall(London)，第14章，483-485页，其通过整体引用包含于此)。当提及至少一种CTC处理，这意味着至少一次经过了一对CTC辊。

榨汁