[发明专利]制备完全熟制的谷粉制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制备完全熟制的谷粉制品的方法，特别地，所述完全熟制的谷粉制品包括棕色皮。更具体地，本发明提供了制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括制备谷粉生面团或面糊的连续步骤；将所述生面团或面糊分为一份或多份；和通过将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)红外辐射和(ii)热空气冲击来熟制，其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。

背景技术

已知完全熟制的谷粉制品可使用包括烘焙、煎炸、红外辐射、热空气冲击、过热蒸气等完全不同类型的热处理来制备。这些加热技术中的每一种均有其优点和其缺点。

通过煎炸方式制备的完全熟制的谷粉制品产生具有棕色脆皮的煎炸制品。而且，煎炸制品具有非常独特的宜人味道，这种味道在已通过其它加热技术制备的完全熟制的谷粉制品中是没有的。油炸圈饼是煎炸谷粉制品的典型例子。

煎炸谷粉制品的重要缺点在于这些制品的高脂肪含量以及这些脂肪通常包含高水平饱和脂肪酸的事实。因此，从营养的角度，很希望降低这些煎炸谷粉制品中的脂肪水平。现有技术中已充分认识到这个问题。因此，毫不奇怪现有技术提供了各种替代的热处理技术，这些技术旨在产生除包含更少脂肪外无法与煎炸制品相区别的完全熟制的谷粉制品。

例如，US 5,910,264描述了用于将已预熟制的深度冷冻或新鲜食品进行熟制的油炸机型家用电动熟制装置，所述装置无油浴且无预加热，包括通过红外辐射加热的抽取式旋转筐。在此美国专利中，认识到装置被红外线加热的事实使其能够以卫生和营养的方式，不使用油浴来熟制商购的已预熟制的深度冷冻食品，如薯条、油炸圈饼、油炸土豆丸子等，或新鲜或未熟制的食品，如薯条、栗子、春卷等，而没有任何缺点和任何风险。

US 5,910,264中所述装置的缺点在于用此装置制备的熟制制品的皮的感官性质并非最佳。更具体地，这些制品的皮的外观和味道略逊于它们的煎炸对应物。

JP 03,127,941描述了制备食品的方法，此方法通过诸如将生面团模制成所需形状，将热脂肪或油喷洒到此模制的生面团上，并随后用热空气加热此被喷洒的生面团。诸如油炸圈饼或马铃薯条等制备的食品具有脂肪或油的口味，但没有脂肪状或油状的气味。

GB-A2,359,975描述了制备油炸圈饼的方法，包括喷洒检验的生面团混合物，以及熟制脂肪和烘焙步骤。通过此方法制备的油炸圈饼的脂肪含量低于煎炸的油炸圈饼。

US 5,413,800描述了用于食品的快速整体表面加热的方法，包括使食品暴露于具有100kW/m²-1000kW/m²强度和0.8-2.5μm波长的红外热源。在该美国专利中，人们已认识到在快速热处理之前或之后，食品的外表面可任选地用以所述食品计为0.1-4wt％的油喷洒。US 5,413,800中所述的方法可用于制备具有热烤的脆外层的低脂肪食品。

虽然上述方法可用于制备具有降低脂肪含量的食品，但这些制品的感官性质不令人满意。因此，仍需要可适用于制备完全熟制的谷粉制品的热加工技术，此制品具有可匹配煎炸制品的那些感官性质，但包含比其煎炸对应物少的脂肪。

发明内容

本发明人已设计了一种方法来满足上述需要。本发明提供一种制备完全熟制的谷粉食品的方法，所述方法包括以下连续步骤：

A.混合面粉、水和任选存在的一种或多种其它面包房用成分，由此制备谷粉生面团或面糊；

B.将所述生面团或面糊分为一份或多份；和

C.将所述一份或多份的生面团或面糊暴露于(i)红外辐射和(ii)热空气冲击，由此进行熟制，其中所述暴露于红外辐射和热空气冲击可同时进行、依次进行或以它们的任意组合进行；且

其中在所述份熟制之前、期间或之后，将含脂肪的涂覆组合物施用至所述份的表面上。

本发明人已经发现使用包含脂肪的涂覆物与两种不同加热技术即红外辐射和热空气冲击的组合产生几乎与煎炸制品相同的完全熟制的制品。相信包含脂肪的涂覆物的应用确保完全熟制的制品的皮具有与煎炸制品的皮类似的食用品质。虽然发明人不希望受理论束缚，但相信从本发明方法获得的完全熟制的制品的皮与煎炸制品的皮非常相似，这是因为其包含显著量的脂肪。然而，与煎炸制品不同，本发明能够制备高品质的完全熟制的谷粉制品，此制品的整体脂肪含量显著低于它们的煎炸对应物。