[发明专利]一种新型食品胶在千页豆腐中的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可应用于千页豆腐中的新型食品胶，属于食品添加剂领域。 

背景技术

背景资料可得然胶(又名：凝胶多糖)是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。其有以下几种特性： 

1.溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并经过高速搅拌处理形成更为均匀的水分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液体系中。 

2.凝胶性：可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低位凝胶再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性)把可得然胶的水分散液直接加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。 

发明内容

为了解决传统千页豆腐不耐长时间的加热，影响其口感不足，本发明特提供一种新型食品胶，该食品胶不仅能解决千页豆腐不耐长时间加热的问题，而且在口感方面更有质感。 

本发明可得然胶应用于千页豆腐的技术方案如下： 

(1)将可得然胶放入20～25℃的常温水中，使其充分分散； 

(2)搅拌使其充分溶解； 

(3)使用真空机除去溶液中的空气，40托进行2次，每次维持2～3分钟； 

(4)加入其他制千页豆腐的原料，混合均匀； 

(5)根据千页豆腐的常规工艺操作余下步骤，完成千页豆腐的制备。 

本发明不仅解决了传统千页豆腐不耐长时间加热问题，且使千页豆腐的品质更进一步的提高，更提供了独特的感官享受。 

具体实施方式

现在以下列实施例对本发明作进一步详尽的说明。 

实施例1 

大豆蛋白            10～30％ 

淀粉                10％ 

植物油              10％ 

盐                  1％ 

味精                0.5％ 

可得然胶            0.1％ 

香精                适量 

加水至100g 

本实施例可得然胶应用于千页豆腐的技术方案如下： 

(1)将可得然胶放入20～25℃的常温水中，使其充分分散； 

(2)搅拌使其充分溶解； 

(3)使用真空机除去溶液中的空气，40托进行2次，每次维持2～3分钟； 

(4)加入其他制千页豆腐的原料，混合均匀； 

(5)根据千页豆腐的常规工艺操作余下步骤，完成千页豆腐的制备。 

实施例2 

大豆蛋白            10～30％ 

淀粉                10％ 

植物油              10％ 

盐                  1％ 

味精                0.5％ 

可得然胶            1.0％ 

香精                适量 

加水至              100g 

本实施例可得然胶应用于千页豆腐的技术方案如下： 

(1)将可得然胶放入20～25℃的常温水中，使其充分分散； 

(2)搅拌使其充分溶解； 

(3)使用真空机除去溶液中的空气，40托进行2次，每次维持2～3分钟； 

(4)加入其他制千页豆腐的原料，混合均匀； 

(5)根据千页豆腐的常规工艺操作余下步骤，完成千页豆腐的制备。 

实施例3 

大豆蛋白             10～30％